Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen

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=== Helle Schokolade 45% ===
=== Helle Schokolade 45% ===
siehe auch [[Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%]]
siehe auch [[Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%]]
== Dunkle Schokolade 80% ==
[[Datei:schokolade verpackung80.jpg|miniatur|Verpackung aus Kraftpapier für die dunkle Schokolade]]
=== Charge Nr. 1 ===
[[Datei:dunkleschokolade20210220.jpg|miniatur|Nicht ganz gelungen, aber eine spannende Öberfläche]]
==== Zutaten ====
* 2000 g Kakaonibs
* 500 g Kokosblütenzucker
==== Ablauf ====
* 17h00 Kakaobohnen rösten
** 120 °C, 12 min
* 17h30 Refiner füllen
* 19h00 Alles ist drin und läuft, 48°C
* 18h00 Schokolade abfüllen
Bei den recht fein gebrochenen Nibs wäre evtl, eine noch kürzere Röstzeit sinnvoll.
Das Temperieren mit Kakaobutter ist leider nicht gelungen. Zwar haben wir eine knackige und glänzende Schokolade, die Struktur wirkt jedoch wie rostig. Vermutlich war die Kakaobutter nicht richtig temperiert, die wir verwendet haben.
Der nächste Schritt ist eigene [[Kakaobutter-Seide]] herzustellen, um sicher temperieren zu können.
==== Fotos ====
siehe Google Photos vom 20.02.2020


== Arbeitsschritte ==
== Arbeitsschritte ==

Version vom 14. März 2021, 20:05 Uhr

Von der Bohne zum Barren...

Grundrezepte

Dunkle Schokolade 80%

siehe auch Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%

Zartbitterschokolade 70%

siehe auch Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%

Milchschokolade 60%

  • 56% Kakaobohnen
  • 4% Kakaobutter
  • 24% Vollmilchpulver
  • 16% Kokosblütenzucker

siehe auch Bean-To-Bar Milchschokolade 60%

Helle Schokolade 45%

siehe auch Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%

Arbeitsschritte

Rösten

Je niedriger die Temperaratur

  • die flüchtigen Aromen werden erhalten
  • es bleibt aber auch die Säure erhalten

Je höher die Temperatur

  • mehr Kakaoaromen
  • mehr Röstaromen (Kaffee)
  • mehr fruchtige Aromen
  • aber auch die Gefahr alles zu verbrennen

Kakaonibs

  • 120°C
  • 10 bis 15 min

Ganze Kakaobohnen

  • 110 bis 130°C
  • 20 min

Refiner füllen

Folgende Reihnenfolge

  • Refiner mit dem Fön vorwärmen
  • Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
  • Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
  • Je nach Rezept
    • Nussmus hinzufügen
    • Milchpulver hinzufügen
  • Zucker hinzufügen

Feinwalzen und Conchieren

  • Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen

Abfüllen

  • Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen

Reifen lassen

  • die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
  • eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
  • dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern

Temperieren

Milchschokolade

  • 40 - 48 Grad - Schmelzen
    • bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
  • 26 - 27 Grad - Abkühlen
    • im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
  • 29 - 30 Grad - Erwärmen
  • Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
  • in Formen gießen
  • Abkühlen lassen

Geräte

  • Refiner
  • Temperiergerät
  • Föhn
  • Spatel
  • Waage
  • Schüsseln
  • Schöpfer

Bezugsquellen

Interessante Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade

Siehe auch

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