Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen

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Von der Bohne zum Barren...
[[Datei:beantobarschockolade.jpg|miniatur|Von der Bohne bis zum Barren, Selbstgemachte Bean To Bar Schokoladen]]
[[Datei:kakaoschoten.jpg|miniatur|Kakaoschoten aus Ecuador]]
[[Datei:kakaoschoteoffen.jpg|miniatur|Frische Kakaobohnen in der geöffneten Kakaoschote]]


== Zartbitterschokolade ==
Von der Bohne zum Barren, was bedeutet dies? Üblicherweise werden Schokoladentafeln aus unterschiedlichen Vorerzeugnissen hergestellt. Im Gegensatz dazu versuchen wir bei unserer [[Bean-To-Bar - Schokolade]], möglichst sämtliche Herstellungsschritte in einer Hand zu behalten. So haben wir die volle Kontrolle über die Zutaten und können mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen arbeiten. So entscheiden wir, wo und unter welchen Bedingungen der Kakao angebaut wird. Wir beeinflussen ob, wie lange und bei welchen Temperaturen die Kakaobohnen geröstet werden. Und wir prüfen für jede Charge erneut, wie lange die Schokolade im Refiner läuft und bestimmen damit den Geschmack der Schokolade.
=== Zutaten ===
* 1400 g Kakaonibs
* 30 g Kakaobutter
* Haselnussmus
* 600 g Kokosblütenzucker


=== Ablauf 1. Charge ===
== Grundrezepte ==
* 10h00 Kakaobohnen rösten
=== Kakao 100% ===
** 120 °C, 25 min
* 100% Kakao
* 10h30 Refiner füllen
* 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
* 18h00 Schokolade abfüllen


Vom Geschmack her haben wir mit dem Refiner erreicht, dass alle Zutaten fein vermahlen sind. Das Rauhe Gefühl auf der Zunge ist nun weg. Es fehlt allerdings noch an dem cremigen Gefühl. Daraus folgt, der Refiner muss länger laufen.
siehe auch [[Bean-To-Bar Kakao 100%]]


Die Schokolade ist recht bitter, evtl. sollten wir die Nibs das nächste Mal etwas kürzer rösten.
=== Dunkle Schokolade 80% ===
* 80% Kakaobohnen
* 20% Kokosblütenzucker


=== Fotos ===
siehe auch [[Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%]]
siehe Google Photos vom 16.01.2020


== Milchschokolade 60% ==
=== Bitter Orange Schokolade 75% ===
* 75% Kakaobohnen
* 25% Kokosblütenzucker
* Orangenchalenöl


=== Zutaten ===
siehe auch [[Bean-To-Bar Bitter Orange Schokolade 75%]]
* 1200 g Kakaonibs
* 30 g Kakaobutter
* Haselnussmus
* 460 g Vollmilchpulver
* 300 g Kokosblütenzucker


=== Ablauf 1. Charge ===
=== Zartbitterschokolade 70% ===
* 19h30 Kakaobohnen rösten
siehe auch [[Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%]]
** 120 °C, 10 min
* 19h45 Refiner füllen
* 20h15 Alles ist drin und läuft, 42°C
* 12h00 Schokolade abfüllen
* Temperieren bei 26 / 30°C klappt leider nicht, die Schokolade wird bei 26°C fast fest und nach dem Temperieren auf 30°C ist sie kaum fließfähig und wird nicht knackig / glänzend. Also nochmal Temperieren
* Bei 28 / 33°C (zumindest auf unserem Thermometer können wir die Schokolade richtig temperieren, so dass wir sie hinterher verarbeiten können.


=== Fotos ===
=== Milchschokolade 60% ===
Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021
* 56% Kakaobohnen
* 4% Kakaobutter
* 24% Vollmilchpulver
* 16% Kokosblütenzucker


== Milchschokolade 45% ==
siehe auch [[Bean-To-Bar Milchschokolade 60%]]


=== Zutaten ===
=== Helle Schokolade 45% ===
* 800 g Kakaonibs
siehe auch [[Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%]]
* 200 g Kakaobutter
* etwas Haselnussmus
* 500 g Vollmilchpulver
* 700 g Kokosblütenzucker
 
=== Ablauf 1. Charge ===
* 16h20 Kakaobohnen rösten
** 120 °C, 10 min
* 16h40 Refiner füllen
* 17h00 Alles ist drin und läuft
* 22h00 Temperatur 62°C
* xxh00 Schokolade abfüllen
* Temperieren...
 
=== Fotos ===
Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021


== Arbeitsschritte ==
== Arbeitsschritte ==
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== Bezugsquellen ==
== Bezugsquellen ==
* Kakaobohnen
** http://kakaobonor.se
* Kokosblütenzucker
* Kokosblütenzucker
** https://www.amazon.de/gp/product/B071D7SMD7
** https://www.amazon.de/gp/product/B071D7SMD7
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** https://www.biovitera.de/epages/63853585.sf/sec8444d66313/?ObjectPath=/Shops/63853585/Products/%22P-DA/GR%22/SubProducts/%22P-DA/GR-1kg%22
** https://www.biovitera.de/epages/63853585.sf/sec8444d66313/?ObjectPath=/Shops/63853585/Products/%22P-DA/GR%22/SubProducts/%22P-DA/GR-1kg%22
** https://www.shop-kaesereibedarf.de/dattelgranulat-bio.html
** https://www.shop-kaesereibedarf.de/dattelgranulat-bio.html
== Interessante Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade ==
* https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar/deutschland
* Belyzium https://belyzium.com/de/


== Siehe auch ==
== Siehe auch ==
* [[Schokolade]]
* [[Schokolade]]
* [[Haselnuss-Creme]]
* [[Haselnuss-Creme]]
* [[Schokolade färben]]
* https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar
* https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar
* [[Schokolade verkaufen]]


[[Kategorie: Schokolade]]
[[Kategorie: Schokolade]]
[[Kategorie: Bean-To-Bar]]

Aktuelle Version vom 2. November 2021, 09:38 Uhr

Von der Bohne bis zum Barren, Selbstgemachte Bean To Bar Schokoladen
Kakaoschoten aus Ecuador
Frische Kakaobohnen in der geöffneten Kakaoschote

Von der Bohne zum Barren, was bedeutet dies? Üblicherweise werden Schokoladentafeln aus unterschiedlichen Vorerzeugnissen hergestellt. Im Gegensatz dazu versuchen wir bei unserer Bean-To-Bar - Schokolade, möglichst sämtliche Herstellungsschritte in einer Hand zu behalten. So haben wir die volle Kontrolle über die Zutaten und können mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen arbeiten. So entscheiden wir, wo und unter welchen Bedingungen der Kakao angebaut wird. Wir beeinflussen ob, wie lange und bei welchen Temperaturen die Kakaobohnen geröstet werden. Und wir prüfen für jede Charge erneut, wie lange die Schokolade im Refiner läuft und bestimmen damit den Geschmack der Schokolade.

Grundrezepte

Kakao 100%

  • 100% Kakao

siehe auch Bean-To-Bar Kakao 100%

Dunkle Schokolade 80%

  • 80% Kakaobohnen
  • 20% Kokosblütenzucker

siehe auch Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%

Bitter Orange Schokolade 75%

  • 75% Kakaobohnen
  • 25% Kokosblütenzucker
  • Orangenchalenöl

siehe auch Bean-To-Bar Bitter Orange Schokolade 75%

Zartbitterschokolade 70%

siehe auch Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%

Milchschokolade 60%

  • 56% Kakaobohnen
  • 4% Kakaobutter
  • 24% Vollmilchpulver
  • 16% Kokosblütenzucker

siehe auch Bean-To-Bar Milchschokolade 60%

Helle Schokolade 45%

siehe auch Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%

Arbeitsschritte

Rösten

Je niedriger die Temperaratur

  • die flüchtigen Aromen werden erhalten
  • es bleibt aber auch die Säure erhalten

Je höher die Temperatur

  • mehr Kakaoaromen
  • mehr Röstaromen (Kaffee)
  • mehr fruchtige Aromen
  • aber auch die Gefahr alles zu verbrennen

Kakaonibs

  • 120°C
  • 10 bis 15 min

Ganze Kakaobohnen

  • 110 bis 130°C
  • 20 min

Refiner füllen

Folgende Reihnenfolge

  • Refiner mit dem Fön vorwärmen
  • Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
  • Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
  • Je nach Rezept
    • Nussmus hinzufügen
    • Milchpulver hinzufügen
  • Zucker hinzufügen

Feinwalzen und Conchieren

  • Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen

Abfüllen

  • Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen

Reifen lassen

  • die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
  • eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
  • dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern

Temperieren

Milchschokolade

  • 40 - 48 Grad - Schmelzen
    • bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
  • 26 - 27 Grad - Abkühlen
    • im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
  • 29 - 30 Grad - Erwärmen
  • Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
  • in Formen gießen
  • Abkühlen lassen

Geräte

  • Refiner
  • Temperiergerät
  • Föhn
  • Spatel
  • Waage
  • Schüsseln
  • Schöpfer

Bezugsquellen

Interessante Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade

Siehe auch

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