Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen

← Zum vorherigen Versionsunterschied

Bean-To-Bar - Schokolade (Quelltext anzeigen)

Version vom 2. November 2021, 09:38 Uhr

2.135 Bytes hinzugefügt , vor 4 Jahren

keine Bearbeitungszusammenfassung

Ralph

Bürokraten, Administratoren

19.897

Bearbeitungen

@@ Zeile 1: / Zeile 1: @@
-Von der Bohne zum Barren...
+[[Datei:beantobarschockolade.jpg|miniatur|Von der Bohne bis zum Barren, Selbstgemachte Bean To Bar Schokoladen]]
+[[Datei:kakaoschoten.jpg|miniatur|Kakaoschoten aus Ecuador]]
+[[Datei:kakaoschoteoffen.jpg|miniatur|Frische Kakaobohnen in der geöffneten Kakaoschote]]
-== Zartbitterschokolade ==
+Von der Bohne zum Barren, was bedeutet dies? Üblicherweise werden Schokoladentafeln aus unterschiedlichen Vorerzeugnissen hergestellt. Im Gegensatz dazu versuchen wir bei unserer [[Bean-To-Bar - Schokolade]], möglichst sämtliche Herstellungsschritte in einer Hand zu behalten. So haben wir die volle Kontrolle über die Zutaten und können mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen arbeiten. So entscheiden wir, wo und unter welchen Bedingungen der Kakao angebaut wird. Wir beeinflussen ob, wie lange und bei welchen Temperaturen die Kakaobohnen geröstet werden. Und wir prüfen für jede Charge erneut, wie lange die Schokolade im Refiner läuft und bestimmen damit den Geschmack der Schokolade.
-=== Zutaten ===
-* 1400 g Kakaonibs
-* 30 g Kakaobutter
-* Haselnussmus
-* 600 g Kokosblütenzucker
-=== Ablauf 1. Versuch ===
+== Grundrezepte ==
-* 10h00 Kakaobohnen rösten
+=== Kakao 100% ===
-* 10h30 Refiner füllen
+* 100% Kakao
-* 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
-Ziel ist erstmal 17h
+siehe auch [[Bean-To-Bar Kakao 100%]]
-=== Fotos ===
+=== Dunkle Schokolade 80% ===
-siehe Google Photos vom 16.01.2020
+* 80% Kakaobohnen
+* 20% Kokosblütenzucker
-== Milchschokolade 60% ==
+siehe auch [[Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%]]
-=== Zutaten ===
+=== Bitter Orange Schokolade 75% ===
-* 1200 g Kakaonibs
+* 75% Kakaobohnen
-* 30 g Kakaobutter
+* 25% Kokosblütenzucker
-* Haselnussmus
+* Orangenchalenöl
-* 460 g Vollmilchpulver
-* 300 g Kokosblütenzucker
+siehe auch [[Bean-To-Bar Bitter Orange Schokolade 75%]]
+=== Zartbitterschokolade 70% ===
+siehe auch [[Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%]]
+=== Milchschokolade 60% ===
+* 56% Kakaobohnen
+* 4% Kakaobutter
+* 24% Vollmilchpulver
+* 16% Kokosblütenzucker
+siehe auch [[Bean-To-Bar Milchschokolade 60%]]
+=== Helle Schokolade 45% ===
+siehe auch [[Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%]]
 == Arbeitsschritte ==
-=== Kakaonibs rösten ===
+=== Rösten ===
-* 120 Grad
+Je niedriger die Temperaratur
-* 25 min (nächstes Mal etwas weniger)
+* die flüchtigen Aromen werden erhalten
+* es bleibt aber auch die Säure erhalten
+Je höher die Temperatur
+* mehr Kakaoaromen
+* mehr Röstaromen (Kaffee)
+* mehr fruchtige Aromen
+* aber auch die Gefahr alles zu verbrennen
+==== Kakaonibs ====
+* 120°C
+* 10 bis 15 min
+==== Ganze Kakaobohnen ====
+* 110 bis 130°C
+* 20 min
 === Refiner füllen ===
@@ Zeile 63: / Zeile 89: @@
 * in Formen gießen
 * Abkühlen lassen
+== Geräte ==
+* Refiner
+* Temperiergerät
+* Föhn
+* Spatel
+* Waage
+* Schüsseln
+* Schöpfer
 == Bezugsquellen ==
+* Kakaobohnen
+** http://kakaobonor.se
 * Kokosblütenzucker
 ** https://www.amazon.de/gp/product/B071D7SMD7
@@ Zeile 70: / Zeile 107: @@
 ** Fairtrade & Bio
 *** SoloCoco
+**** https://kakao.kitchen/SoloCoco-Kakao-Nibs-bio-fair-250g
 **** https://www.avocadostore.de/products/133994-bio-kakao-nibs-250g-beutel-fair-trade-roh-und-vegan-solococo
 **** https://www.malufair.de/
@@ Zeile 75: / Zeile 113: @@
 ** Bio
 ** Konventionell
+* Dattel-Granulat
+** https://www.biovitera.de/epages/63853585.sf/sec8444d66313/?ObjectPath=/Shops/63853585/Products/%22P-DA/GR%22/SubProducts/%22P-DA/GR-1kg%22
+** https://www.shop-kaesereibedarf.de/dattelgranulat-bio.html
+== Interessante Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade ==
+* https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar/deutschland
+* Belyzium https://belyzium.com/de/
 == Siehe auch ==
 * [[Schokolade]]
+* [[Haselnuss-Creme]]
+* [[Schokolade färben]]
 * https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar
+* [[Schokolade verkaufen]]
 [[Kategorie: Schokolade]]
+[[Kategorie: Bean-To-Bar]]