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HACCP: Unterschied zwischen den Versionen
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Zusammenstellung eines HACCP-Teams/Zielsetzung/Risikoanalyse | == Zusammenstellung eines HACCP-Teams/Zielsetzung/Risikoanalyse == | ||
HACCP-Team | === HACCP-Team === | ||
Herr | Herr Fröhlich | ||
=== Ziel der Arbeit === | |||
Ziel der Arbeit | |||
Vorbeugung, Beseitigung oder Verminderung potenzieller Gesundheitsgefahren, die bei der Herstellung von ausgeformter Vollmilchschokolade eintreten könnten. | Vorbeugung, Beseitigung oder Verminderung potenzieller Gesundheitsgefahren, die bei der Herstellung von ausgeformter Vollmilchschokolade eintreten könnten. | ||
Risikoanalyse gesundheitsrelevanter Gefahren bei der Herstellung von Vollmilchschokolade | === Risikoanalyse gesundheitsrelevanter Gefahren bei der Herstellung von Vollmilchschokolade === | ||
Bei der Risikoanalyse werden alle potenziell auftretenden Gefahren untersucht. Es wird entschieden, ob eine weitere Betrachtung der Gefahren im HACCP-Konzept für die Sicherheit der Lebensmittel von Bedeutung ist. Die Entscheidungsfindung zur Bewertung des Risikos sollte für Dritte nachvollziehbar sein (siehe Tab. 9.1-1 „Risikoanalyse“). | Bei der Risikoanalyse werden alle potenziell auftretenden Gefahren untersucht. Es wird entschieden, ob eine weitere Betrachtung der Gefahren im HACCP-Konzept für die Sicherheit der Lebensmittel von Bedeutung ist. Die Entscheidungsfindung zur Bewertung des Risikos sollte für Dritte nachvollziehbar sein (siehe Tab. 9.1-1 „Risikoanalyse“). | ||
=== Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) === | |||
Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) | |||
Produkt/Produktgruppe: | Produkt/Produktgruppe: | ||
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Nein | Nein | ||
=== Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.) === | |||
Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.) | |||
Gefahr bzw. Gefahrengruppe: | Gefahr bzw. Gefahrengruppe: | ||
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=== Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.) === | |||
Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.) | |||
Gefahr bzw. Gefahrengruppe: | Gefahr bzw. Gefahrengruppe: | ||
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Begründung: keine Gesundheitsgefahr durch Qualitätsminderung | Begründung: keine Gesundheitsgefahr durch Qualitätsminderung | ||
Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.) | |||
=== Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.) === | |||
Gefahr bzw. Gefahrengruppe: | Gefahr bzw. Gefahrengruppe: | ||
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Begründung: Von den Schadstoffen geht keine akute Gesundheitsgefahr aus. Die Rohstoffe werden sowohl vom Lieferanten als auch bei der Warenannahme regelmäßig auf Rückstände untersucht. Sollten dennoch in seltenen Fällen Schadstoffrückstände auftreten, ist nicht mit Gesundheitsgefahren zu rechnen, da Schokolade nicht in großen Mengen verzehrt wird und die Rückstände dieser Schadstoffe insbesondere eine chronische Toxizität besitzen. Seitenwechsel | Begründung: Von den Schadstoffen geht keine akute Gesundheitsgefahr aus. Die Rohstoffe werden sowohl vom Lieferanten als auch bei der Warenannahme regelmäßig auf Rückstände untersucht. Sollten dennoch in seltenen Fällen Schadstoffrückstände auftreten, ist nicht mit Gesundheitsgefahren zu rechnen, da Schokolade nicht in großen Mengen verzehrt wird und die Rückstände dieser Schadstoffe insbesondere eine chronische Toxizität besitzen. Seitenwechsel | ||
Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.) | === Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.) === | ||
Gefahr bzw. Gefahrengruppe: Fremdkörper mit Verletzungsgefahr, wie z. B. Steine, Glas-, Metall-, Schalensplitter | Gefahr bzw. Gefahrengruppe: Fremdkörper mit Verletzungsgefahr, wie z. B. Steine, Glas-, Metall-, Schalensplitter | ||
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Seitenwechsel | Seitenwechsel | ||
Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.) | === Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.) === | ||
Gefahr bzw. Gefahrengruppe: Chemische Verunreinigungen durch Schmiermittel und/oder Reinigungsmittelrückstände | Gefahr bzw. Gefahrengruppe: Chemische Verunreinigungen durch Schmiermittel und/oder Reinigungsmittelrückstände | ||
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Begründung: Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden nur begrenzt eingesetzt, da die produktberührenden Produktionsanlagenteile nicht mit feuchten Lösungen gereinigt werden, sondern mechanisch durch Kratzen, Kehren oder durch Spülen der Leitungen mit Kakaobutter. Als Schmiermittel an den Produktionsanlagen werden ausschließlich nicht toxische, für die Lebensmittelherstellung geeignete Schmiermittel eingesetzt. Seitenwechsel | Begründung: Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden nur begrenzt eingesetzt, da die produktberührenden Produktionsanlagenteile nicht mit feuchten Lösungen gereinigt werden, sondern mechanisch durch Kratzen, Kehren oder durch Spülen der Leitungen mit Kakaobutter. Als Schmiermittel an den Produktionsanlagen werden ausschließlich nicht toxische, für die Lebensmittelherstellung geeignete Schmiermittel eingesetzt. Seitenwechsel | ||
Zusammenfassung der als HACCP-relevant identifizierten Gesundheitsgefahren bei der Herstellung von Vollmilchschokolade | === Zusammenfassung der als HACCP-relevant identifizierten Gesundheitsgefahren bei der Herstellung von Vollmilchschokolade === | ||
Biologische Gefahren | Biologische Gefahren | ||
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laut der durchgeführten Risikoanalyse sind keine relevanten chemischen Gesundheitsgefahren im Rahmen dieses HACCP-Konzeptes zu berücksichtigen (siehe Tab. 9.1-1 „Risikoanalyse“) | laut der durchgeführten Risikoanalyse sind keine relevanten chemischen Gesundheitsgefahren im Rahmen dieses HACCP-Konzeptes zu berücksichtigen (siehe Tab. 9.1-1 „Risikoanalyse“) | ||
== Produktbeschreibung == | |||
Produktbeschreibung | |||
Produkt: Vollmilchschokolade in 100-g-Tafeln, verpackt | Produkt: Vollmilchschokolade in 100-g-Tafeln, verpackt | ||
Allgemeines | === Allgemeines === | ||
Bei Vollmilchschokolade handelt es sich um ein Gemisch aus feinst zerkleinerter Kakaomasse mit diversen weiteren Zutaten (siehe „Rohstoffe“). Erkrankungen bzw. Verletzungen im Zusammenhang mit dem Verzehr von Schokolade treten aufgrund der chemischphysikalischen Eigenschaften sowie des Herstellungsverfahrens von Schokolade selten auf. Dennoch haben in der Vergangenheit insbesondere Salmonellen in Schokolade bzw. Schokoladenerzeugnissen zu Erkrankungen geführt. | Bei Vollmilchschokolade handelt es sich um ein Gemisch aus feinst zerkleinerter Kakaomasse mit diversen weiteren Zutaten (siehe „Rohstoffe“). Erkrankungen bzw. Verletzungen im Zusammenhang mit dem Verzehr von Schokolade treten aufgrund der chemischphysikalischen Eigenschaften sowie des Herstellungsverfahrens von Schokolade selten auf. Dennoch haben in der Vergangenheit insbesondere Salmonellen in Schokolade bzw. Schokoladenerzeugnissen zu Erkrankungen geführt. | ||
=== Rohstoffe === | |||
Rohstoffe | |||
Kakaobohnen, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Zucker | Kakaobohnen, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Zucker | ||
Chemisch-physikalische Eigenschaften | === Chemisch-physikalische Eigenschaften === | ||
Vollmilchschokolade bietet Mikroorganismen aufgrund des sehr geringen Wassergehaltes (niedriger aw-Wert) keine Wachstumsmöglichkeiten. | Vollmilchschokolade bietet Mikroorganismen aufgrund des sehr geringen Wassergehaltes (niedriger aw-Wert) keine Wachstumsmöglichkeiten. | ||
Verpackung | === Verpackung === | ||
Die 100-g-Schokoladentafeln werden in einer lebensmittelechten Aluminiumfolie verpackt und anschließend nochmals mit bedrucktem und beschichtetem Verpackungspapier umhüllt. Die verpackten Schokoladentafeln werden in Kartonagen weiter umverpackt, palettiert und folienumwickelt gelagert bzw. transportiert. Seitenwechsel | Die 100-g-Schokoladentafeln werden in einer lebensmittelechten Aluminiumfolie verpackt und anschließend nochmals mit bedrucktem und beschichtetem Verpackungspapier umhüllt. Die verpackten Schokoladentafeln werden in Kartonagen weiter umverpackt, palettiert und folienumwickelt gelagert bzw. transportiert. Seitenwechsel | ||
Lagerung | === Lagerung === | ||
Lagerung, Transport, Vertrieb und Verkauf erfolgen ungekühlt, jedoch sollte die Umgebungstemperatur bei der Lagerung nicht über +24 °C ansteigen, ansonsten könnten nachteilige Veränderungen der Schokolade eintreten. Die optimale Lagertemperatur der Schokolade beträgt ca. +12 bis +18 °C. | Lagerung, Transport, Vertrieb und Verkauf erfolgen ungekühlt, jedoch sollte die Umgebungstemperatur bei der Lagerung nicht über +24 °C ansteigen, ansonsten könnten nachteilige Veränderungen der Schokolade eintreten. Die optimale Lagertemperatur der Schokolade beträgt ca. +12 bis +18 °C. | ||
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Die Mindesthaltbarkeit der Vollmilchschokolade beträgt ab Produktionsdatum 12 Monate. | Die Mindesthaltbarkeit der Vollmilchschokolade beträgt ab Produktionsdatum 12 Monate. | ||
Vertrieb | === Vertrieb === | ||
Vertrieb über die üblichen Wege für Handelsware. | Vertrieb über die üblichen Wege für Handelsware. | ||
Verkauf | === Verkauf === | ||
Verkauf über Selbstbedienung im Einzelhandel. | Verkauf über Selbstbedienung im Einzelhandel. | ||
== Beabsichtigte Behandlung und Zielgruppe == | |||
Beabsichtigte Behandlung | === Beabsichtigte Behandlung === | ||
Die Produkte unterliegen beim Endverbraucher keiner weiteren Behandlung. | Die Produkte unterliegen beim Endverbraucher keiner weiteren Behandlung. | ||
Zielgruppe | === Zielgruppe === | ||
Die Produkte besitzen keine spezielle Zielgruppe. | Die Produkte besitzen keine spezielle Zielgruppe. | ||
== Fließdiagramm == | |||
Fließdiagramm | |||
sc_phb_hygiene_haccp_00kap_04_09_01-0001.png | sc_phb_hygiene_haccp_00kap_04_09_01-0001.png | ||
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Abb. 9.1-1 Fließdiagramm (Beispiel) Seitenwechsel | Abb. 9.1-1 Fließdiagramm (Beispiel) Seitenwechsel | ||
== Prüfung des Fließdiagramms vor Ort == | |||
Prüfung des Fließdiagramms vor Ort | |||
Produkt: Vollmilchschokolade in 100-g-Tafeln, verpackt | Produkt: Vollmilchschokolade in 100-g-Tafeln, verpackt | ||
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Das Fließdiagramm wurde vor Ort überprüft. Abweichungen vom Fließdiagramm wurden nicht festgestellt, insofern sind keine Änderungen oder Anpassungen notwendig. | Das Fließdiagramm wurde vor Ort überprüft. Abweichungen vom Fließdiagramm wurden nicht festgestellt, insofern sind keine Änderungen oder Anpassungen notwendig. | ||
== Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand des Entscheidungsbaumes == | |||
Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand des Entscheidungsbaumes | |||
sc_phb_hygiene_haccp_00kap_04_09_01-0003.png | sc_phb_hygiene_haccp_00kap_04_09_01-0003.png | ||
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Als Vorlage zur Durchführung einer Gefahrenanalyse dient die Arbeitshilfe 3.7.1 aus Kap. III.3 „Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand des Entscheidungsbaumes“. Seitenwechsel | Als Vorlage zur Durchführung einer Gefahrenanalyse dient die Arbeitshilfe 3.7.1 aus Kap. III.3 „Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand des Entscheidungsbaumes“. Seitenwechsel | ||
Tab. 9.1-3 Schritte 8–10: Festlegung von kritischen Grenzwerten, Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen für die CCPs (beispielhaft) | == Tab. 9.1-3 Schritte 8–10: Festlegung von kritischen Grenzwerten, Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen für die CCPs (beispielhaft) == | ||
Prozessschritt | Prozessschritt | ||
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Die Arbeitshilfe 3.1 „Metalldetektor“ aus Kap. II.3 „Physikalische Gefahren“ kann als Vorlage bzw. Orientierung bei der Erstellung einer betriebseigenen Dokumentation für die Kontrolle eines Metalldetektors nützlich sein. | Die Arbeitshilfe 3.1 „Metalldetektor“ aus Kap. II.3 „Physikalische Gefahren“ kann als Vorlage bzw. Orientierung bei der Erstellung einer betriebseigenen Dokumentation für die Kontrolle eines Metalldetektors nützlich sein. | ||
== Festlegung von Verfahren zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes == | |||
Festlegung von Verfahren zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes | |||
Zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes werden in regelmäßigen Abständen folgende Prüfungen durchgeführt: | Zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes werden in regelmäßigen Abständen folgende Prüfungen durchgeführt: | ||
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Das HACCP-Team wird regelmäßig über die Ergebnisse der Untersuchungen informiert. Im Falle von unbefriedigenden Ergebnissen sind zur Ursachenaufklärung weitere Untersuchungen durchzuführen. Das HACCP-Team prüft, ob hinsichtlich der aufgetretenen Abweichungen Verbesserungen am HACCP-Konzept notwendig sind. Die Ergebnisse der Prüfungen sind zu dokumentieren. | Das HACCP-Team wird regelmäßig über die Ergebnisse der Untersuchungen informiert. Im Falle von unbefriedigenden Ergebnissen sind zur Ursachenaufklärung weitere Untersuchungen durchzuführen. Das HACCP-Team prüft, ob hinsichtlich der aufgetretenen Abweichungen Verbesserungen am HACCP-Konzept notwendig sind. Die Ergebnisse der Prüfungen sind zu dokumentieren. | ||
== Dokumentation des HACCP-Konzeptes und effektive Unterlagenführung == | |||
Dokumentation des HACCP-Konzeptes und effektive Unterlagenführung | |||
Das HACCP-Konzept und die mitgeltenden HACCP-Dokumente sind in Form eines HACCP-Ordners zusammenzustellen. | Das HACCP-Konzept und die mitgeltenden HACCP-Dokumente sind in Form eines HACCP-Ordners zusammenzustellen. | ||