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Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%: Unterschied zwischen den Versionen
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Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70% (Quelltext anzeigen)
Version vom 14. März 2021, 19:46 Uhr
, vor 4 Jahren→Zartbitterschokolade 70%
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[[Datei:schokoladeverpackung70.jpg|miniatur|Zartbitterschokolade verpackt in Algenpapier]] | [[Datei:schokoladeverpackung70.jpg|miniatur|Zartbitterschokolade verpackt in Algenpapier]] | ||
== Charge Nr. 3 == | |||
27.02.2021 | |||
==== | === Zutaten === | ||
* 1750 g Kakaonibs | |||
* 750 g Kokosblütenzucker | |||
* | |||
* | |||
=== Ablauf === | |||
* 16h30 Kakaobohnen rösten | |||
** 120 °C, 10 min | |||
* 16h45 Refiner füllen | |||
* 17h30 Alles ist drin und läuft | |||
ein Tag später | |||
* Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllen | |||
== Charge Nr. 2 == | |||
13.02.2021 | 13.02.2021 | ||
=== Zutaten === | |||
* 1100 g Kakaonibs | * 1100 g Kakaonibs | ||
* 300 g Kakaobutter | * 300 g Kakaobutter | ||
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* 500 g Rohrohrzucker | * 500 g Rohrohrzucker | ||
=== Ablauf === | |||
* 15h30 Kakaobohnen rösten | * 15h30 Kakaobohnen rösten | ||
** 120 °C, 12 min | ** 120 °C, 12 min | ||
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Das kürzere Rösten gibt der Schokolade trotz dem hohen Kakaoanteil einen vergleichsweise milden Geschmack. | Das kürzere Rösten gibt der Schokolade trotz dem hohen Kakaoanteil einen vergleichsweise milden Geschmack. | ||
== Charge Nr. 1 == | |||
=== Zutaten === | |||
* 1400 g Kakaonibs | |||
* 30 g Kakaobutter | |||
* Haselnussmus | |||
* 600 g Kokosblütenzucker | |||
=== Ablauf === | |||
* 10h00 Kakaobohnen rösten | |||
** 120 °C, 25 min | |||
* 10h30 Refiner füllen | |||
* 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C | |||
* 18h00 Schokolade abfüllen | |||
Vom Geschmack her haben wir mit dem Refiner erreicht, dass alle Zutaten fein vermahlen sind. Das Rauhe Gefühl auf der Zunge ist nun weg. Es fehlt allerdings noch an dem cremigen Gefühl. Daraus folgt, der Refiner muss länger laufen. | |||
Die Schokolade ist recht bitter, evtl. sollten wir die Nibs das nächste Mal etwas kürzer rösten. | |||
=== Fotos === | |||
siehe Google Photos vom 16.01.2020 | |||
[[Kategorie: Schokolade]] | [[Kategorie: Schokolade]] | ||
[[Kategorie: Bean to Bar]] | |||