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Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen
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→Milchschokolade 60%
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* Temperieren bei 26 / 30°C klappt leider nicht, die Schokolade wird bei 26°C fast fest und nach dem Temperieren auf 30°C ist sie kaum fließfähig und wird nicht knackig / glänzend. Also nochmal Temperieren | * Temperieren bei 26 / 30°C klappt leider nicht, die Schokolade wird bei 26°C fast fest und nach dem Temperieren auf 30°C ist sie kaum fließfähig und wird nicht knackig / glänzend. Also nochmal Temperieren | ||
* Bei 28 / 33°C (zumindest auf unserem Thermometer können wir die Schokolade richtig temperieren, so dass wir sie hinterher verarbeiten können. | * Bei 28 / 33°C (zumindest auf unserem Thermometer können wir die Schokolade richtig temperieren, so dass wir sie hinterher verarbeiten können. | ||
=== Fotos === | |||
Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021 | |||
== Milchschokolade 40% == | |||
=== Zutaten === | |||
* 800 g Kakaonibs | |||
* 30 g Kakaobutter | |||
* Haselnussmus | |||
* 500 g Vollmilchpulver | |||
* 700 g Kokosblütenzucker | |||
=== Ablauf 1. Charge === | |||
* 16h20 Kakaobohnen rösten | |||
** 120 °C, 10 min | |||
* 16h40 Refiner füllen | |||
* 17h00 Alles ist drin und läuft, 42°C | |||
* xxh00 Schokolade abfüllen | |||
* Temperieren... | |||
=== Fotos === | === Fotos === | ||