Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%: Unterschied zwischen den Versionen
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1215 g Kakaonibs (MHD Sept. 22) | |||
800 g Kokosblütenzucker (MHD 30.01.23) | |||
== Charge Nr. 004 == | |||
26.10.2021 | |||
=== Zutaten === | |||
* 2300 g Kakaonibs (MHD Sept. 22) | |||
* 575 g Kokosblütenzucker (MHD 30.01.23) | |||
=== Ablauf === | |||
* Kakaobohnen rösten | |||
** 120 °C, 11 min | |||
* Refiner 48h | |||
== Charge Nr. 003 == | == Charge Nr. 003 == |
Version vom 27. Oktober 2021, 08:21 Uhr
1215 g Kakaonibs (MHD Sept. 22) 800 g Kokosblütenzucker (MHD 30.01.23)
Charge Nr. 004
26.10.2021
Zutaten
- 2300 g Kakaonibs (MHD Sept. 22)
- 575 g Kokosblütenzucker (MHD 30.01.23)
Ablauf
- Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 11 min
- Refiner 48h
Charge Nr. 003
17.09.2021
Zutaten
- 2000 g Kakaonibs
- 500 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 10 min
- 13h00 Refiner füllen, 48h
Charge Nr. 002
04.04.2021
Zutaten
- 2000 g Kakaonibs
- 500 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- 09h30 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 10 min
- 10h00 Refiner füllen
Charge Nr. 001
Zutaten
- 2000 g Kakaonibs
- 500 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- 17h00 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 12 min
- 17h30 Refiner füllen
- 19h00 Alles ist drin und läuft, 48°C
- 18h00 Schokolade abfüllen
Bei den recht fein gebrochenen Nibs wäre evtl, eine noch kürzere Röstzeit sinnvoll.
Das Temperieren mit Kakaobutter ist leider nicht gelungen. Zwar haben wir eine knackige und glänzende Schokolade, die Struktur wirkt jedoch wie rostig. Vermutlich war die Kakaobutter nicht richtig temperiert, die wir verwendet haben.
Der nächste Schritt ist eigene Kakaobutter-Seide herzustellen, um sicher temperieren zu können.
Fotos
siehe Google Photos vom 20.02.2020