Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%
Charge Nr. 010
22.10.2022
Zutaten
- 1750 g Kakaonibs
- 750 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- Bohnen rösten 120c, 10 min
- Refiner 30h
Charge Nr. 009
14.05.2022
Zutaten
- 1750 g Kakaonibs (MHD Sept. 22)
- 750 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- Bohnen rösten 120c, 10 min
- Refiner 30h
Charge Nr. 008
17.02.2022
Zutaten
- 1750 g Kakaonibs
- 750 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- Bohnen rösten 120c, 10 min
- Refiner 13 Uhr
Charge Nr. 007
19.09.2021
Zutaten
- 1750 g Kakaonibs
- 750 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- Bohnen rösten 120c, 10 min
- Refiner 15 Uhr
Charge Nr. 006
15.09.2021
Zutaten
- 1750 g Kakaonibs
- 750 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- Bohnen ungeröstet!!!
- Refiner 19 Uhr, 40 Stunden
Charge Nr. 005
13.04.2021
Zutaten
- 1750 g Kakaonibs
- 750 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 10 min
- 24 Stunden im Refiner
Charge Nr. 004
27.03.2021
Zutaten
- 1750 g Kakaonibs
- 750 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 10 min
- 24 Stunden im Refiner
Charge Nr. 003
27.02.2021
Zutaten
- 1750 g Kakaonibs
- 750 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- 16h30 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 10 min
- 16h45 Refiner füllen
- 17h30 Alles ist drin und läuft
ein Tag später
- Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllen
Charge Nr. 2
13.02.2021
Zutaten
- 1100 g Kakaonibs
- 300 g Kakaobutter
- 100 g Kokosblütenzucker
- 500 g Rohrohrzucker
Ablauf
- 15h30 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 12 min
- 15h45 Refiner füllen
- 16h15 Alles ist drin und läuft
- 16h20 34°C
- 17h00 40°C
ein Tag später
- 17h00 Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllenabfüllen
Diese Charge mit extra viel Kakaobutter war sehr geschmeidig und gut zu gießen. Die Temperatur beim Impfen mit Kakaobutter war knapp über 35 Grad. Das Ergebnis überzeugt, die Schokolade ist sehr knackig und hat einen zarten Schmelz.
Das kürzere Rösten gibt der Schokolade trotz dem hohen Kakaoanteil einen vergleichsweise milden Geschmack.
Charge Nr. 1
Zutaten
- 1400 g Kakaonibs
- 30 g Kakaobutter
- Haselnussmus
- 600 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- 10h00 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 25 min
- 10h30 Refiner füllen
- 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
- 18h00 Schokolade abfüllen
Vom Geschmack her haben wir mit dem Refiner erreicht, dass alle Zutaten fein vermahlen sind. Das Rauhe Gefühl auf der Zunge ist nun weg. Es fehlt allerdings noch an dem cremigen Gefühl. Daraus folgt, der Refiner muss länger laufen.
Die Schokolade ist recht bitter, evtl. sollten wir die Nibs das nächste Mal etwas kürzer rösten.
Fotos
siehe Google Photos vom 16.01.2020