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HACCP: Unterschied zwischen den Versionen

HACCP (Quelltext anzeigen)

Version vom 19. April 2021, 07:17 Uhr

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HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Vollmilchschokolade
Paul Andrei
Das nachfolgende HACCP-Konzept behandelt beispielhaft die Herstellung von ausgeformten Vollmilchschokoladentafeln.
Hinweis
Abhängig von den Produktionsbedingungen sowie von der Produktpalette des Lebensmittelunternehmens müssen Produktkategorien, Fließdiagramme, Risiko- und Gefahrenanalysen stets individuell und betriebsspezifisch ausgearbeitet werden. Es handelt sich bei den folgenden Kapiteln ausschließlich um Beispiele, die bei der Ausarbeitung eines betriebseigenen Konzeptes als Leitfaden und zur Orientierung dienen sollen.
Die allgemeinen Grundsätze und Schritte zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes werden in Kap. III „Leitfaden zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes“ erläutert. Seitenwechsel
Schritt 1:
Zusammenstellung eines HACCP-Teams/Zielsetzung/Risikoanalyse
HACCP-Team
Herr … (Betriebsleitung)
Herr … (Produktionsleitung)
Frau … (Qualitätsleitung)
Herr … (Schichtführung)
Herr … (Schichtführung)
Ziel der Arbeit
Vorbeugung, Beseitigung oder Verminderung potenzieller Gesundheitsgefahren, die bei der Herstellung von ausgeformter Vollmilchschokolade eintreten könnten.
Risikoanalyse gesundheitsrelevanter Gefahren bei der Herstellung von Vollmilchschokolade
Bei der Risikoanalyse werden alle potenziell auftretenden Gefahren untersucht. Es wird entschieden, ob eine weitere Betrachtung der Gefahren im HACCP-Konzept für die Sicherheit der Lebensmittel von Bedeutung ist. Die Entscheidungsfindung zur Bewertung des Risikos sollte für Dritte nachvollziehbar sein (siehe Tab. 9.1-1 „Risikoanalyse“).
Hinweis zur Risikoanalyse
Die hier dargestellte, ausführliche Vorgehensweise zur Risikoanalyse empfiehlt sich für Betriebe mit industriellen Strukturen. Dies gilt ebenfalls für Betriebe, die ein Qualitätsmanagementsystem zur Erfüllung der IFS- und BRC-Standards anstreben oder bereits eingeführt haben.
Die nachfolgend beschriebenen Gefahren sind beispielhaft und lassen sich, abhängig von den betrachteten Produkten und den betriebsinternen Begebenheiten, beliebig erweitern bzw. abändern.
Verweis auf eine Arbeitshilfe
Als Vorlage zur Identifizierung und Analyse des Risikos der gesundheits- bzw. HACCP-relevanten Gefahren dient die Arbeitshilfe 3.1.3 aus Kap. III.3 „Risikoanalyse (Punkteschema)“. Seitenwechsel
Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas)
Produkt/Produktgruppe:
Vollmilchschokolade
Zielgruppe des Produktes:
keine bestimmte
Risikogruppe:
nein [✘]
ja [ ]
wenn ja, welche:
Datum: 22.07.2005
Teilnehmer: Herr Muster, Frau Muster, Herr Sonne
Gefahr bzw. Gefahrengruppe:
Überleben von bzw. Kontamination mit Krankheitserregern (z. B. Salmonellen) bei der Herstellung von Vollmilchschokolade
Punktezahl
Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr
Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen
Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?
Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?
1
nicht möglich
keine
ausschließlich Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
2
unwahrscheinlich
geringe
meist Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
✘
3
wenig wahrscheinlich
mäßige
in der Regel mehrere Personen
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
✘
✘
4
wahrscheinlich
schwere
häufig mehrere oder sogar viele Personen
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren
✘
5
sehr wahrscheinlich
sehr schwere
meist viele Personen
Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)
Summe der erreichten Punktezahl: 3 + 4 + 3 + 2 = 12
Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.
Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?
Ja
✘
Nein
Seitenwechsel
Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.)
Gefahr bzw. Gefahrengruppe:
Wachstum pathogener Keime und/oder Bildung von Toxinen bei Herstellung, Transport und Lagerung
Punktezahl
Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr
Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen
Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?
Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?
1
nicht möglich
keine
ausschließlich Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
2
unwahrscheinlich
geringe
meist Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
✘
✘
3
wenig wahrscheinlich
mäßige
in der Regel mehrere Personen
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
✘
4
wahrscheinlich
schwere
häufig mehrere oder sogar viele Personen
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren
✘
5
sehr wahrscheinlich
sehr schwere
meist viele Personen
Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)
Summe der erreichten Punktezahl: 2 + 4 + 3 + 2 = 11
Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.
Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?
Ja
✘
Nein
Seitenwechsel
Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.)
Gefahr bzw. Gefahrengruppe:
Abweichende Produkte durch minderwertige Zutaten oder Prozessfehler (z. B. Bildung von Fettreif)
Punktezahl
Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr
Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen
Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?
Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?
1
nicht möglich
keine
ausschließlich Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
✘
2
unwahrscheinlich
geringe
meist Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
✘
✘
3
wenig wahrscheinlich
mäßige
in der Regel mehrere Personen
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
✘
4
wahrscheinlich
schwere
häufig mehrere oder sogar viele Personen
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren
5
sehr wahrscheinlich
sehr schwere
meist viele Personen
Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)
Summe der erreichten Punktezahl: 2 + 1 + 3 + 2 = 8
Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.
Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?
Ja
Nein
✘
Begründung: keine Gesundheitsgefahr durch Qualitätsminderung Seitenwechsel
Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.)
Gefahr bzw. Gefahrengruppe:
Schadstoffrückstände in Schokolade (insbesondere durch Pestizide, Schwermetalle, Mykotoxine in Rohstoffen)
Punktezahl
Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr
Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen
Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?
Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?
1
nicht möglich
keine
ausschließlich Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
2
unwahrscheinlich
geringe
meist Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
✘
✘
✘
3
wenig wahrscheinlich
mäßige
in der Regel mehrere Personen
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
✘
4
wahrscheinlich
schwere
häufig mehrere oder sogar viele Personen
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren
5
sehr wahrscheinlich
sehr schwere
meist viele Personen
Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)
Summe der erreichten Punktezahl: 2 + 2 + 3 + 2 = 9
Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.
Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?
Ja
Nein
✘
Begründung: Von den Schadstoffen geht keine akute Gesundheitsgefahr aus. Die Rohstoffe werden sowohl vom Lieferanten als auch bei der Warenannahme regelmäßig auf Rückstände untersucht. Sollten dennoch in seltenen Fällen Schadstoffrückstände auftreten, ist nicht mit Gesundheitsgefahren zu rechnen, da Schokolade nicht in großen Mengen verzehrt wird und die Rückstände dieser Schadstoffe insbesondere eine chronische Toxizität besitzen. Seitenwechsel
Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.)
Gefahr bzw. Gefahrengruppe: Fremdkörper mit Verletzungsgefahr, wie z. B. Steine, Glas-, Metall-, Schalensplitter
Punktezahl
Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr
Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen
Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?
Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?
1
nicht möglich
keine
ausschließlich Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
2
unwahrscheinlich
geringe
meist Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
✘
✘
3
wenig wahrscheinlich
mäßige
in der Regel mehrere Personen
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
4
wahrscheinlich
schwere
häufig mehrere oder sogar viele Personen
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren
✘
✘
5
sehr wahrscheinlich
sehr schwere
meist viele Personen
Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)
Summe der erreichten Punktezahl: 4 + 4 + 2 + 2 = 12
Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.
Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?
Ja
✘
Nein
Seitenwechsel
Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.)
Gefahr bzw. Gefahrengruppe: Chemische Verunreinigungen durch Schmiermittel und/oder Reinigungsmittelrückstände
Punktezahl
Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr
Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen
Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?
Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?
1
nicht möglich
keine
ausschließlich Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
2
unwahrscheinlich
geringe
meist Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
✘
✘
✘
3
wenig wahrscheinlich
mäßige
in der Regel mehrere Personen
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
✘
4
wahrscheinlich
schwere
häufig mehrere oder sogar viele Personen
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren
5
sehr wahrscheinlich
sehr schwere
meist viele Personen
Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)
Summe der erreichten Punktezahl: 2 + 2 + 3 + 2 = 9
Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.
Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?
Ja
Nein
✘
Begründung: Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden nur begrenzt eingesetzt, da die produktberührenden Produktionsanlagenteile nicht mit feuchten Lösungen gereinigt werden, sondern mechanisch durch Kratzen, Kehren oder durch Spülen der Leitungen mit Kakaobutter. Als Schmiermittel an den Produktionsanlagen werden ausschließlich nicht toxische, für die Lebensmittelherstellung geeignete Schmiermittel eingesetzt. Seitenwechsel
Zusammenfassung der als HACCP-relevant identifizierten Gesundheitsgefahren bei der Herstellung von Vollmilchschokolade
Biologische Gefahren
•
Überleben von Krankheitserregern bzw. Kontamination mit Krankheitserregern und deren Toxinen, dazu gehören insbesondere Salmonellen, Staphylococcus aureus und Bacillus cereus
•
Wachstum von pathogenen Mikroorganismen bzw. Toxinbildung
Physikalische Gefahren
•
Fremdkörper mit Verletzungsgefahr wie Steine, Glas-, Metall- oder Schalensplitter
Chemische Gefahren
•
laut der durchgeführten Risikoanalyse sind keine relevanten chemischen Gesundheitsgefahren im Rahmen dieses HACCP-Konzeptes zu berücksichtigen (siehe Tab. 9.1-1 „Risikoanalyse“)
Hinweis
Diese Aufzählung ist beispielhaft! Sie umfasst wichtige, vorwiegend allgemein gültige Gefahren. Die betriebliche Erfahrung spielt bei der Erkennung von Gefahrenquellen eine entscheidende Rolle. Der Informationsfluss vom einzelnen Mitarbeiter ins Team muss gewährleistet sein. Die Erfahrung der Mitarbeiter vor Ort und die Zusammensetzung des HACCP-Teams sind für eine erfolgreiche Arbeit entscheidend!
Des Weiteren kann auch eine Statistik über eingegangene Verbraucherreklamationen Aufschluss über „verborgene“ Schwachstellen geben. Jede Reklamation muss ausgewertet und bei der Identifizierung gesundheitsrelevanter Gefahren entsprechend berücksichtigt werden! Seitenwechsel
Schritt 2:
Produktbeschreibung
Produkt: Vollmilchschokolade in 100-g-Tafeln, verpackt
Allgemeines
Bei Vollmilchschokolade handelt es sich um ein Gemisch aus feinst zerkleinerter Kakaomasse mit diversen weiteren Zutaten (siehe „Rohstoffe“). Erkrankungen bzw. Verletzungen im Zusammenhang mit dem Verzehr von Schokolade treten aufgrund der chemischphysikalischen Eigenschaften sowie des Herstellungsverfahrens von Schokolade selten auf. Dennoch haben in der Vergangenheit insbesondere Salmonellen in Schokolade bzw. Schokoladenerzeugnissen zu Erkrankungen geführt.
Hinweis
Bei der Zusammensetzung von Schokoladenarten sind die gesetzlichen Mindestanforderungen der Kakao-Verordnung zu berücksichtigen und einzuhalten.
Rohstoffe
Kakaobohnen, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Zucker, Lecithin und Vanillin
Chemisch-physikalische Eigenschaften
Vollmilchschokolade bietet Mikroorganismen aufgrund des sehr geringen Wassergehaltes (niedriger aw-Wert) keine Wachstumsmöglichkeiten.
Verpackung
Die 100-g-Schokoladentafeln werden in einer lebensmittelechten Aluminiumfolie verpackt und anschließend nochmals mit bedrucktem und beschichtetem Verpackungspapier umhüllt. Die verpackten Schokoladentafeln werden in Kartonagen weiter umverpackt, palettiert und folienumwickelt gelagert bzw. transportiert. Seitenwechsel
Lagerung
Lagerung, Transport, Vertrieb und Verkauf erfolgen ungekühlt, jedoch sollte die Umgebungstemperatur bei der Lagerung nicht über +24 °C ansteigen, ansonsten könnten nachteilige Veränderungen der Schokolade eintreten. Die optimale Lagertemperatur der Schokolade beträgt ca. +12 bis +18 °C.
Die Mindesthaltbarkeit der Vollmilchschokolade beträgt ab Produktionsdatum 12 Monate.
Vertrieb
Vertrieb über die üblichen Wege für Handelsware.
Verkauf
Verkauf über Selbstbedienung im Einzelhandel.
Schritt 3:
Beabsichtigte Behandlung und Zielgruppe
Beabsichtigte Behandlung
Die Produkte unterliegen beim Endverbraucher keiner weiteren Behandlung.
Zielgruppe
Die Produkte besitzen keine spezielle Zielgruppe. Seitenwechsel
Schritt 4:
Fließdiagramm
sc_phb_hygiene_haccp_00kap_04_09_01-0001.png
Abb. 9.1-1 Fließdiagramm (Beispiel) Seitenwechsel
sc_phb_hygiene_haccp_00kap_04_09_01-0002.png
Abb. 9.1-1 Fließdiagramm (Beispiel) Seitenwechsel
Schritt 5:
Prüfung des Fließdiagramms vor Ort
Produkt: Vollmilchschokolade in 100-g-Tafeln, verpackt
Überprüfte Linie: Linie 4 – Vollmilchschokolade
Datum: 26.07.2005
Teilnehmer HACCP-Team
Herr … (Betriebsleitung)
Herr … (Produktionsleitung)
Frau … (Qualitätsleitung)
Herr … (Schichtführung)
Herr … (Schichtführung)
Notwendige Änderungen/Anpassungen am Fließdiagramm
Das Fließdiagramm wurde vor Ort überprüft. Abweichungen vom Fließdiagramm wurden nicht festgestellt, insofern sind keine Änderungen oder Anpassungen notwendig.
Verweis auf eine Arbeitshilfe
Als Vorlage zur Überprüfung und Dokumentation dient die Arbeitshilfe 3.5.1 aus Kap. III.3 „Prüfung des Fließdiagramms vor Ort“. Seitenwechsel
Schritte 6 + 7:
Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand des Entscheidungsbaumes (beispielhaft)
Hinweis
In diesem HACCP-Konzept erfolgt eine ausführlichere Beschreibung der Identifizierung der CCPs (siehe nachfolgende Tab. 9.1-2). Diese dient insbesondere einer besseren Nachvollziehbarkeit der Entscheidungen bei der Identifizierung der CCPs. Die Anwendung des Entscheidungsbaumes zur Identifizierung der CCPs wird in Kap. III.3.7 erläutert. Die Abbildung des Entscheidungsbaumes wird an dieser Stelle jedoch nochmals wiederholt, um das Arbeiten mit der nachfolgenden Tab. 9.1-2 zu erleichtern.
Die dargestellte Vorgehensweise ist etwas umfassender und für Betriebe sinnvoll, die häufig auditiert werden oder nach dem IFS- oder BRC-Standard zertifiziert sind, da die Entscheidungsfindung bei der Identifizierung der CCPs für Dritte transparenter ist.
Eine kürzere Darstellungsweise finden Sie in den HACCP-Beispielkonzepten z. B. in Kap. IV.4.1, IV.5.1, IV.6.1 und IV.7.1. Seitenwechsel
sc_phb_hygiene_haccp_00kap_04_09_01-0003.png
Abb. 9.1-2 Entscheidungsbaum (Wiederholung der Abb. 3.7-1 aus Kap. III.3.7) Seitenwechsel
Tab. 9.1-2 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand des Entscheidungsbaumes (beispielhaft)
Prozessschritt
Beschreibung der Gefahr
Lenkungsmaßnahmen
Entscheidungsbaum
CCP oder CP
Begründung
Frage 1
Frage 1.1
Frage 2
Frage 3
Frage 4
1. Wareneingang der Rohstoffe
Mit Fremdkörpern verunreinigte Rohstoffe
Stichprobenweise Kontrolle der Rohstoffe auf Einhaltung der Vorgaben
Ja
–
Nein
Ja
Ja
CP
Verminderung der Gefahrdurch nachfolgende Schritte
Rohstoffe entsprechen nicht den Vorgaben der Spezifikationen, z. B. sensorische Abweichungen
Stichprobenweise Kontrolle der Rohstoffe auf Einhaltung der Vorgaben
–
–
–
–
–
CP
Es handelt sich bei den Abweichungen nicht um Aspekte, die eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers zur Folge haben könnten, insofern ist es keine „Gefahr“ im Sinne des HACCP-Konzeptes
Durch Spezifikationen, Lieferantenaudits und Stichprobenkontrollen werden die möglichen Abweichungen auf ein annehmbares Maß reduziert Seitenwechsel
Mit pathogenen Keimen kontaminierte Rohstoffe (insbesondere Salmonellengefahr bei rohen Kakaobohnen)
Stichprobenkontrollen des Lieferanten (Zertifikate) und eigene mikrobiologische Stichprobenkontrollen der Rohstoffe
Ja
–
Nein
Ja
Ja
CP
Abtötung der pathogenen Keime von rohen Kakaobohnen durch nachfolgenden Schritt
Die Gefahr einer Kontamination anderer eingesetzter Rohstoffe mit Krankheitserregern ist als sehr gering einzustufen, da es sich um industriell vorbehandelte Produkte handelt
2. Lagerhaltung
Durch unsachgemäße Lagerung (offene Säcke, Überlagerung, Trennung der Produkte, Schädlingsbefall) kommt es zu nachteiligen Veränderungen und/oder Kontaminationen
Einhaltung der Regeln der Lagerhaltung und Sauberkeit im Lager; konsequente Trennung der Produkte, insbesondere der rohen Kakaobohnen, um Kreuzkontamination zu vermeiden; umfangreiches Schädlingsmonitoring sowie Maßnahmen zur Abwehr und Bekämpfung von Schädlingsbefall
Ja
–
Nein
Ja
Ja
CP
Aufgrund der Summe der Maßnahmen ist die Gefahr einer Kontamination mit Krankheitserregern oder Fremdkörpern während der Lagerhaltung als sehr gering einzustufen
Des Weiteren existieren nachfolgende Schritte zur Verminderung der Gefahr Seitenwechsel
3. Vorreinigen der Kakaobohnen bzw. Abtrennen von „leichtem“ Fremdmaterial wie z. B. Staub
Überhöhte Mengen Fremdmaterial, z. B. Staub, verbleiben aufgrund mangelnder Funktion der Maschine im Produkt
Regelmäßige Kontrolle der korrekten Funktion sowie Einstellung der Maschine
–
–
–
–
–
CP
Leichtes Fremdmaterial wie z. B. Staub stellt i.d.R. keine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers dar
Des Weiteren existieren nachfolgende Schritte zur Verminderung der Gefahr
4. Abtrennen von „schweren“ Fremdkörpern wie z. B. Steinen und Glassplittern von den Kakaobohnen
Fremdkörper, z. B. Steine, Glassplitter, verbleiben aufgrund mangelnder Funktion der Maschine im Produkt
Regelmäßige Kontrolle der korrekten Funktion sowie Einstellung der Maschine
Ja
–
Nein
Ja
Ja
CP
Da noch zahlreiche weitere Verarbeitungsschritte zur Verminderung der Gefahr folgen, kann die Gefahr an diesem Schritt nicht auf ein untragbares Niveau ansteigen
5. Rösten der Kakaobohnen
Unzureichende Abtötung von pathogenen Keimen (insbesondere Salmonellen) aufgrund unzureichender Erhitzung
Rösten bei 132 °C für ca. 30 Min.
Ja
–
Nein
Ja
Nein
CCP
Einziger „sicherer“ Prozessschritt zur Abtötung der pathogenen Keime von potenziell kontaminierten Kakaobohnen Seitenwechsel
6. Brechen und Abtrennen von Schalen und Keimlingen
Bei unzureichender Funktion oder falscher Einstellung der Maschine könnten Schalen im Kakaobruch zurückbleiben
Regelmäßige Kontrolle der korrekten Funktion sowie Einstellung der Maschine
–
–
–
–
–
CP
Schalenreste und Keimlinge stellen i.d.R. keine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers dar
Des Weiteren folgen nachfolgende Schritte zur Verminderung der Gefahr
7. Mahlen, Walzen, Mischen, Kneten zur Herstellung der Kakaomasse
Bei unzureichender Funktion oder falschen Einstellungen der Maschinen erfüllt die Kakaomasse nicht die qualitativen Anforderungen
Regelmäßige Kontrolle der korrekten Funktion sowie Einstellung der Maschine
Regelmäßige Stichprobenkontrollen der Kakaomasse
–
–
–
–
–
CP
Es handelt sich bei der beschriebenen Gefahr ausschließlich um eine Qualitätsminderung, die keine Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit des Endproduktes hat
8. Sieben
Fremdkörper verbleiben in der Kakaomasse, da z. B. das Sieb beschädigt ist oder nicht richtig eingebaut wurde
Regelmäßige Kontrolle von Zustand und Einbau des Siebes
Ja
–
Nein
Ja
Ja
CP
Es folgen noch nachfolgende Schritte zur Verminderung der Gefahr
9. Lagerung der Kakaomasse in Tanks
–
–
–
–
–
–
–
–
– Seitenwechsel
10. Zugabe weiterer Zutaten (z. B. Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Lecithin, Vanillin) und Mischen
Siehe Punkt 6
Siehe Punkt 6
–
–
–
–
–
CP
Siehe Punkt 6
11. Magnetabscheider
Metallische Fremdkörper verbleiben in der Masse, da z. B. der Magnet verunreinigt ist oder nicht richtig eingebaut wurde
Regelmäßige Reinigung und Kontrolle des Magneten
Ja
–
Nein
Ja
Ja
CP
Es folgen noch nachfolgende Schritte zur Verminderung der Gefahr
12. Walzen, Mischen, Kneten zur Herstellung der Schokoladenmasse
Siehe Punkt 6
Siehe Punkt 6
–
–
–
–
–
CP
Siehe Punkt 6 Seitenwechsel
13. Conchieren
Bei unzureichender Funktion oder falschen Einstellungen der Maschinen erfüllt die Schokoladenmasse nicht die qualitativen Anforderungen
Je nach Schokoladenqualität sind die entsprechenden Maschineneinstellungen auszuwählen, z. B. Rühren bei 58 °C für 24 h
–
–
–
–
–
CP
Eshandelt sich bei der beschriebenen Gefahr ausschließlich um eine Qualitätsminderung, die keine Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit des
Endproduktes hat
In der Regel reichen die Temperaturen nicht aus, um von einer „sicheren“ Abtötung aller pathogenen Keime auszugehen. Insofern ist dieser Schritt nicht als Lenkungsmaßnahme zur Beherrschung einer Gesundheitsgefahr anzusehen
14. Temperieren
Siehe Punkt 6
Temperieren der Schokoladenmassen gemäß vorgegebener Temperaturverläufe zwischen z. B. 14 °C und 40 °C, dadurch werden stabile Fettkristalle gebildet
–
–
–
–
–
CP
Eshandelt sich bei der beschriebenen Gefahr ausschließlich um eine Qualitätsminderung, die keine Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit des Endproduktes hat Seitenwechsel
15. Lagerung der Schokoladenmasse in Tanks
–
–
–
–
–
–
–
–
–
16. Sieben
Fremdkörper (insbesondere nicht metallische Fremdkörper) verbleiben in der Kakaomasse, da z. B. das Sieb beschädigt ist oder nicht richtig eingebaut wurde
Regelmäßige Kontrolle von Zustand und Einbau des Siebes
Ja
–
Ja
–
–
CCP
Es folgt zwar noch der Metalldetektor zur Detektion metallischer Fremdkörper, jedoch können z. B. Steine oder Glassplitter letztmalig an diesem Schritt aus dem Produkt entfernt werden
17. Formen der Schokoladenmasse
Siehe Punkt 6
Siehe Punkt 6
–
–
–
–
–
CP
Siehe Punkt 6
18. Metalldetektor inkl. Auswurfsystem
Unzureichende Auslese von Produkten mit metallischen Fremdkörpern aufgrund fehlerhafter Funktion des Detektors bzw. des Auswurfsystems
Korrekte Einstellung und Funktion des Detektors sowie des Auswurfsystems bei jeder Prüfung mit Testprobe
Ja
–
Ja
–
–
CCP
Letzter Schritt zur Auslese von Produkten mit metallischen Fremdkörpern
19. Verpacken
–
–
–
–
–
–
–
–
–
20. Lagern
–
–
–
–
–
–
–
–
– Seitenwechsel
Hinweis
Gesundheitsgefahren, die nicht im eigenen Betrieb auftreten bzw. nicht im Betrieb gelenkt werden können (wie z. B. pestizidbelastete Rohwaren), sind keine CCPs. In diesem Fall muss der Betrieb durch Spezifikationen, Lieferantenaudits, Laborzertifikate des Lieferanten sowie eigene Stichprobenuntersuchungen sicherstellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden.
Verweis auf Arbeitshilfen
Als Vorlage zur Durchführung einer Gefahrenanalyse dient die Arbeitshilfe 3.7.1 aus Kap. III.3 „Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand des Entscheidungsbaumes“. Seitenwechsel
Tab. 9.1-3 Schritte 8–10: Festlegung von kritischen Grenzwerten, Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen für die CCPs (beispielhaft)
Prozessschritt
Kritische Gefahr (CCP)
Lenkungsmaßnahmen und kritische Grenzwerte
Verfahren zur Überwachung
Korrekturmaßnahmen
5. Rösten der Kakaobohnen
Unzureichende Abtötung von pathogenen Keimen (insbesondere Salmonellen) aufgrund unzureichender Erhitzung
Einhaltung und Prüfung der vorgegebenen Rösttemperaturen
Chargenbezogene Messung mit Kerntemperaturfühler:
Rösten bei 132 °C (mind. 120 °C) für ca. 30 Min. (mind. 20 Min.)
Bei jeder Charge mind. 1 × visuelle Kontrolle und Messung der Kerntemperatur gemäß Prüfanweisung
Dokumentation der Kontrollen
Verantwortlich:
Schichtführer
Bei fehlerhaft gerösteten Kakaobohnen wird der Produktionsleiter informiert; Temperaturaufzeich nungen werden ausgewertet; Ware wird nachgeröstet oder verworfen
Dokumentation der eingeleiteten Korrekturmaßnahmen
Verantwortlich:
Produktionsleiter
16. Sieben
Fremdkörper (insbesondere nicht metallische Fremdkörper) verbleiben in der Kakaomasse, da z. B. das Sieb beschädigt ist oder nicht richtig eingebaut wurde
Regelmäßige Kontrolle von Zustand und Einbau des Siebes
1 × pro Woche erfolgt Ausbau und Reinigung des Siebes (bei unvorhergesehener Verunreinigung des Siebes häufiger)
Das Sieb wird 1 × pro Arbeitsschicht visuell überprüft
Dokumentation der Prüfungen
Verantwortlich:
Linienführer
Hergestellte Ware seit letzter Prüfung wird gesperrt, erneut aufgeschmolzen und bei korrekter Funktion des Siebes nachgeprüft
Dokumentation der eingeleiteten Korrekturmaßnahmen
Verantwortlich:
Produktionsleiter
18. Metalldetektor inkl. Auswurfsystem
Unzureichende Auslese von Produkten mit metallischen Fremdkörpern aufgrund fehlerhafter Funktion des Detektors bzw. des Auswurfsystems
Korrekte Einstellung und Funktion des Detektors sowie des Auswurfsystems bei jeder Prüfung mit Testprobe
Drei Prüfungen pro Arbeitsschicht mit genormten Testproben
Dokumentation der Prüfungen
Verantwortlich:
Linienführer
Hergestellte Ware seit letzter Prüfung wird gesperrt und bei korrekter Funktion des Detektors nachgeprüft
Dokumentation der eingeleiteten Korrekturmaßnahmen
Verantwortlich:
Produktionsleiter Seitenwechsel
Hinweis
Alle Lenkungsmaßnahmen, Verfahren zur Überwachung sowie Korrekturmaßnahmen müssen detailliert beschrieben werden. Hierfür sind, ergänzend zur Gefahrenanalyse, leicht verständliche Arbeitsanweisungen notwendig. Diese müssen ebenfalls Angaben über die durchzuführenden Maßnahmen, einzuhaltende Werte (inkl. der zulässigen Toleranzen), Verantwortlichkeiten und Vertretungen beinhalten!
Die durchgeführten Gefahrenanalysen sind ausschließlich beispielhaft. Sie sind vom HACCP-Team unter Berücksichtigung der spezifischen Anforderungen im Unternehmen jeweils individuell produkt- und betriebsspezifisch auszuarbeiten.
Verweis auf eine Arbeitshilfe
Die Arbeitshilfe 3.1 „Metalldetektor“ aus Kap. II.3 „Physikalische Gefahren“ kann als Vorlage bzw. Orientierung bei der Erstellung einer betriebseigenen Dokumentation für die Kontrolle eines Metalldetektors nützlich sein.
Schritt 11:
Festlegung von Verfahren zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes
Zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes werden in regelmäßigen Abständen folgende Prüfungen durchgeführt:
2-mal pro Jahr führt das HACCP-Team ein HACCP-Audit durch. Dabei wird überprüft, ob das HACCP-Konzept den aktuellen Anforderungen entspricht und ob es in der täglichen Praxis sachgerecht umgesetzt wird. Dazu gehören folgende Aspekte:
•
falls Änderungen im Produktionsprozess oder bei den Produkten eingetreten sind, ist das Konzept entsprechend anzupassen;
•
es ist zu überprüfen, ob sich das HACCP-Konzept in der bestehenden Form bewährt hat (z. B. Auswertung von Reklamationen oder Rücksprache mit anderen beteiligten Mitarbeitern);
•
die Durchführung der Dokumentation ist auf Vollständigkeit und Plausibilität zu kontrollieren. Seitenwechsel
Verweis auf eine Arbeitshilfe
Als Vorlage zur Durchführung eines HACCP-Audits dient die Arbeitshilfe 3.11.1 aus Kap. III.3 „HACCP-Audit“.
Des Weiteren sind zur Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Konzeptes ebenfalls Untersuchungen durchzuführen. Diese sind im Rahmen des betriebsinternen Stichprobenplanes festgehalten (siehe auch Kap. VII „Hygiene- und Qualitätskontrollen in Lebensmittelbetrieben“).
Die Untersuchungen umfassen:
•
mikrobiologische Untersuchungen von Rohstoffen, Stufenkontrollen und Endprodukten;
•
mikrobiologische Umgebungsuntersuchungen (Abklatsche und Abstriche) von Oberflächen, Maschinen und Geräten;
•
chemische Untersuchungen von Rohstoffen und Endprodukten;
•
sensorische Prüfungen.
Das HACCP-Team wird regelmäßig über die Ergebnisse der Untersuchungen informiert. Im Falle von unbefriedigenden Ergebnissen sind zur Ursachenaufklärung weitere Untersuchungen durchzuführen. Das HACCP-Team prüft, ob hinsichtlich der aufgetretenen Abweichungen Verbesserungen am HACCP-Konzept notwendig sind. Die Ergebnisse der Prüfungen sind zu dokumentieren.
Schritt 12:
Dokumentation des HACCP-Konzeptes und effektive Unterlagenführung
Das HACCP-Konzept und die mitgeltenden HACCP-Dokumente sind in Form eines HACCP-Ordners zusammenzustellen.
Die Dokumentationslisten der durchgeführten Maßnahmen an den CCPs und CPs, die regelmäßig von den zuständigen Personen auszufüllen sind, werden in einem separaten, leicht nachvollziehbaren Ordnungssystem archiviert.
Treten Abweichungen von kritischen Grenzwerten an den CCPs auf, so sind die eingeleiteten Korrekturmaßnahmen und die Bestimmung der Lebensmittel zu dokumentieren. Seitenwechsel
Änderungen des HACCP-Konzeptes sind zu dokumentieren. Dies gilt ebenfalls für alle durchgeführten HACCP-Audits bzw. Besprechungen des HACCP-Teams.
Hinweis
Spezifikationen, interne und externe Untersuchungsberichte, Reklamationen, Wartungsverträge sowie weitere Unterlagen im Zusammenhang mit dem Hygiene-, HACCP- und Qualitätssicherungssystem sind nach einem betriebsintern festgelegten Schema übersichtlich zu archivieren.
== Siehe auch ==
== Siehe auch ==
* https://www.essen.ihk24.de/produktmarken/branchen/dienstleistungen/gaststaettengewerbe/gut-zu-wissen-haccp-in-der-praxis-der-richtige-umgang-mit-lebe-2102870
* https://www.essen.ihk24.de/produktmarken/branchen/dienstleistungen/gaststaettengewerbe/gut-zu-wissen-haccp-in-der-praxis-der-richtige-umgang-mit-lebe-2102870
* Sind Handschuhe Pflicht? https://www.haccp.de/hygiene-haccp/item/haccp-frage-der-woche-3
* Sind Handschuhe Pflicht? https://www.haccp.de/hygiene-haccp/item/haccp-frage-der-woche-3
Ralph
Bürokraten, Administratoren
19.711

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