Bean-To-Bar - Schokolade
Von der Bohne zum Barren...
Zartbitterschokolade 70%
Charge Nr. 1
Zutaten
- 1400 g Kakaonibs
- 30 g Kakaobutter
- Haselnussmus
- 600 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- 10h00 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 25 min
- 10h30 Refiner füllen
- 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
- 18h00 Schokolade abfüllen
Vom Geschmack her haben wir mit dem Refiner erreicht, dass alle Zutaten fein vermahlen sind. Das Rauhe Gefühl auf der Zunge ist nun weg. Es fehlt allerdings noch an dem cremigen Gefühl. Daraus folgt, der Refiner muss länger laufen.
Die Schokolade ist recht bitter, evtl. sollten wir die Nibs das nächste Mal etwas kürzer rösten.
Fotos
siehe Google Photos vom 16.01.2020
Charge Nr. 2
13.02.2021
Zutaten
- 1100 g Kakaonibs
- 300 g Kakaobutter
- 100 g Kokosblütenzucker
- 500 g Rohrohrzucker
Ablauf
- 15h30 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 12 min
- 15h45 Refiner füllen
- 16h15 Alles ist drin und läuft
- 16h20 34°C
- 17h00 40°C
ein Tag später
- 17h00 Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllenabfüllen
Diese Charge mit extra viel Kakaobutter war sehr geschmeidig und gut zu gießen. Die Temperatur beim Impfen mit Kakaobutter war knapp über 35 Grad. Das Ergebnis überzeugt, die Schokolade ist sehr knackig und hat einen zarten Schmelz.
Das kürzere Rösten gibt der Schokolade trotz dem hohen Kakaoanteil einen vergleichsweise milden Geschmack.
Milchschokolade 60%
Zutaten
- 1200 g Kakaonibs
- 30 g Kakaobutter
- Haselnussmus
- 460 g Vollmilchpulver
- 300 g Kokosblütenzucker
Ablauf 1. Charge
- 19h30 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 10 min
- 19h45 Refiner füllen
- 20h15 Alles ist drin und läuft, 42°C
- 12h00 Schokolade abfüllen
- Temperieren bei 26 / 30°C klappt leider nicht, die Schokolade wird bei 26°C fast fest und nach dem Temperieren auf 30°C ist sie kaum fließfähig und wird nicht knackig / glänzend. Also nochmal Temperieren
- Bei 28 / 33°C (zumindest auf unserem Thermometer können wir die Schokolade richtig temperieren, so dass wir sie hinterher verarbeiten können.
Fotos
Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021
Milchschokolade 45%
Zutaten
- 800 g Kakaonibs
- 200 g Kakaobutter
- etwas Haselnussmus
- 500 g Vollmilchpulver
- 700 g Kokosblütenzucker
Ablauf 1. Charge
- 16h20 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 10 min
- 16h40 Refiner füllen
- 17h00 Alles ist drin und läuft
- 22h00 Temperatur 62°C
- xxh00 Schokolade abfüllen
- Temperieren...
Fotos
Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021
Arbeitsschritte
Rösten
Je niedriger die Temperaratur
- die flüchtigen Aromen werden erhalten
- es bleibt aber auch die Säure erhalten
Je höher die Temperatur
- mehr Kakaoaromen
- mehr Röstaromen (Kaffee)
- mehr fruchtige Aromen
- aber auch die Gefahr alles zu verbrennen
Kakaonibs
- 120°C
- 10 bis 15 min
Ganze Kakaobohnen
- 110 bis 130°C
- 20 min
Refiner füllen
Folgende Reihnenfolge
- Refiner mit dem Fön vorwärmen
- Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
- Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
- Je nach Rezept
- Nussmus hinzufügen
- Milchpulver hinzufügen
- Zucker hinzufügen
Feinwalzen und Conchieren
- Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen
Abfüllen
- Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen
Reifen lassen
- die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
- eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
- dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern
Temperieren
Milchschokolade
- 40 - 48 Grad - Schmelzen
- bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
- 26 - 27 Grad - Abkühlen
- im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
- 29 - 30 Grad - Erwärmen
- Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
- in Formen gießen
- Abkühlen lassen
Geräte
- Refiner
- Temperiergerät
- Föhn
- Spatel
- Waage
- Schüsseln
- Schöpfer
Bezugsquellen
- Kokosblütenzucker
- Kakaonibs
- Fairtrade & Bio
- Fairtrade
- Bio
- Konventionell
- Dattel-Granulat