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Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen
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Von der Bohne zum Barren... | Von der Bohne zum Barren... | ||
== Zutaten == | == Zartbitterschokolade == | ||
=== Zutaten === | |||
* 1400 g Kakaonibs | * 1400 g Kakaonibs | ||
* 30 g Kakaobutter | * 30 g Kakaobutter | ||
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* 600 g Zucker (130 g Kokosblütenzucker, Rest Zucker) | * 600 g Zucker (130 g Kokosblütenzucker, Rest Zucker) | ||
== Ablauf 1. Versuch == | === Ablauf 1. Versuch === | ||
* 10h00 Kakaobohnen rösten | * 10h00 Kakaobohnen rösten | ||
* 10h30 Refiner füllen | * 10h30 Refiner füllen | ||
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Ziel ist erstmal 17h | Ziel ist erstmal 17h | ||
== Geräte == | === Geräte === | ||
* Refiner | * Refiner | ||
* Föhn | * Föhn | ||
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* Schöpfer | * Schöpfer | ||
== Fotos == | === Fotos === | ||
siehe Google Photos vom 16.01.2020 | siehe Google Photos vom 16.01.2020 | ||
== Arbeitsschritte == | === Arbeitsschritte === | ||
* Kakaonibs rösten | * Kakaonibs rösten | ||
** 120 Grad | ** 120 Grad | ||
** 25 min (nächstes Mal etwas weniger) | ** 25 min (nächstes Mal etwas weniger) | ||
* Refiner füllen | * Refiner füllen | ||
== Milchschokolade == | |||
* 120 g Kakaobutter | |||
* 1 TL Kokosfett | |||
* 40 g Kakaopulver | |||
* 60 g Magermilchpulver | |||
* 40 g Puderzucker | |||
* Temperieren (um die richtige Kristallform zu erhalten) | |||
** 40 - 48 Grad - Schmelzen | |||
*** bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert | |||
** 26 - 27 Grad - Abkühlen | |||
*** im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt. | |||
** 29 - 30 Grad - Erwärmen | |||
** Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen) | |||
* in Formen gießen | |||
* Abkühlen lassen | |||
== Bezugsquellen == | == Bezugsquellen == | ||