Schokolade temperieren: Unterschied zwischen den Versionen
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=== Impfen mit Kakaobutter === | === Impfen mit Kakaobutter === | ||
* 1 | * 10g Kakaobutter temperiert 1 kg Schokolade. | ||
** | * Die [[Kakaobutter-Seide]] sollte fein gerieben sein. | ||
* | * Schmelze deine Schokolade und stabilisiere sie bei 34.5°C bis 35°C. | ||
* | * Dies ist viel heißer als herkömmliche Temperierungsmethoden. | ||
* | * Verwende für alle Schokoladensorten die gleiche Temperatur. | ||
* | * Die Kakakobutter-Seide einrühren. | ||
* 20 min in den Kühlschrank | * Warte 2-3 Minuten und rühre erneut um, um sicherzustellen, dass die Kakaobutter geschmolzen ist. | ||
* Die Temperatur sollte auf etwa 33°C gefallen sein. | |||
* Versuche, sie nicht unter 32,5°C fallen zu lassen. Sie wird nicht durcheinander gebracht, kann aber zu dick werden. | |||
* Ein Teil der Schönheit von Kakaobutter-Seide ist, dass du bei einer höheren Temperatur damit arbeiten kannst, damit die Schokolade weniger viskos oder dünner ist. | |||
* Gieße die Seidenschokolade in die bereitstehenden, vorgewärmte Formen. | |||
* Klopfe die Formen gut auf und achte darauf, deine Schokolade nicht zu überarbeiten. | |||
* Bei Raumtemperatur auskühlen lassen. | |||
* 20 min in den Kühlschrank. | |||
* https://youtu.be/3w40FbyhfTc | * https://youtu.be/3w40FbyhfTc | ||
=== Impfen mit Kakaobutter-Seide === | |||
wie oben, nur dass die seidenweiche, opake [[Kakaobutter-Seide]] direkt aus dem Temperiergerät verwendet wird | |||
== Fehlerquellen == | |||
=== Schlecht oder nicht temperierte Kakaobutter === | |||
[[Datei:dunkleschokoladefalschtemperiert.jpg|miniatur|Fehler beim Temperieren zeigen manchmal spannende Oberflächen]] | |||
Leider ist nicht jede Kakaobutter richtig temperiert, so dass diese nicht zum Impfen verwendet werden kann. | |||
=== Kristallisationswärme === | |||
Beim Kristallisieren von Schokolade entsteht Wärme, wodurch sich die Schokolade beim Abkühlen wieder erwärmen kann. Dies kann die Entstehung der gewünschten Kristallform V stören und die Schokolade blüht aus. | |||
== Siehe auch == | == Siehe auch == | ||
* Geräte | * https://chocolatealchemy.com/blog/2016/09/29/ask-the-alchemist-178 | ||
* https://de.wikipedia.org/wiki/Temperieren_(Schokolade) | |||
* [[Geräte für die Herstellung von Schokolade]] | |||
[[Kategorie: Schokolade]] | [[Kategorie: Schokolade]] | ||
Aktuelle Version vom 19. März 2021, 08:14 Uhr
Methoden
Impfen mit Kakaobutter
- 10g Kakaobutter temperiert 1 kg Schokolade.
- Die Kakaobutter-Seide sollte fein gerieben sein.
- Schmelze deine Schokolade und stabilisiere sie bei 34.5°C bis 35°C.
- Dies ist viel heißer als herkömmliche Temperierungsmethoden.
- Verwende für alle Schokoladensorten die gleiche Temperatur.
- Die Kakakobutter-Seide einrühren.
- Warte 2-3 Minuten und rühre erneut um, um sicherzustellen, dass die Kakaobutter geschmolzen ist.
- Die Temperatur sollte auf etwa 33°C gefallen sein.
- Versuche, sie nicht unter 32,5°C fallen zu lassen. Sie wird nicht durcheinander gebracht, kann aber zu dick werden.
- Ein Teil der Schönheit von Kakaobutter-Seide ist, dass du bei einer höheren Temperatur damit arbeiten kannst, damit die Schokolade weniger viskos oder dünner ist.
- Gieße die Seidenschokolade in die bereitstehenden, vorgewärmte Formen.
- Klopfe die Formen gut auf und achte darauf, deine Schokolade nicht zu überarbeiten.
- Bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
- 20 min in den Kühlschrank.
- https://youtu.be/3w40FbyhfTc
Impfen mit Kakaobutter-Seide
wie oben, nur dass die seidenweiche, opake Kakaobutter-Seide direkt aus dem Temperiergerät verwendet wird
Fehlerquellen
Schlecht oder nicht temperierte Kakaobutter
Leider ist nicht jede Kakaobutter richtig temperiert, so dass diese nicht zum Impfen verwendet werden kann.
Kristallisationswärme
Beim Kristallisieren von Schokolade entsteht Wärme, wodurch sich die Schokolade beim Abkühlen wieder erwärmen kann. Dies kann die Entstehung der gewünschten Kristallform V stören und die Schokolade blüht aus.