Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen

← Zum vorherigen Versionsunterschied

Schokolade (Quelltext anzeigen)

Version vom 15. Juli 2022, 10:30 Uhr

3.462 Bytes hinzugefügt , vor 3 Jahren

→‎Siehe auch

Ralph

Bürokraten, Administratoren

19.877

Bearbeitungen

@@ Zeile 1: / Zeile 1: @@
 Schon die alten Azteken haben den Kakao zu einem Getränk verarbeitet. In Europa wurde der Kakao im 16. Jahrhundert bekannt, am aber erst im 19. Jahrhundert so richtig auf die Füße. Wann es die ersten Schokoladentafeln gab, das habe ich nicht herausgefunden. Dafür wollen wir hier welche machen...
+Angefangen haben wir mit einfachen Rezepten, die auch in der heimischen Küche mit normalem Werkzeug gut funktionieren. Heraus kommt eine leckere Schokolade, die jedoch je nach Zutaten etwas rau und ungewohnt auf der Zunge wirkt. Toppen lässt sich dies nur mit professionellen Werkzeugen. Wen das interessiert, der liest hier weiter: [[Bean to Bar - Schokolade]]
+Unsere einfachen Schokoladen-Rezepte gehen wie folgt...
 == Zutaten ==
 [[Datei:zutatenschokolade.jpg|miniatur|Wenige gute Zutaten ergeben eine leckere Schokolade]]
 * 240 g Kakaobutter
-** Bio-Kakaobutter, Stübener Kräutergarten
+** Bio-Kakaobutter, [https://www.hinterauer.info/shop/Kakaobutter-Bio-Chips-1000gr?curr=EUR&gclid=CjwKCAjwoc_8BRAcEiwAzJevtRDq0BEBrfpsWjeYdDguDfA5dWgkdlPY2vL2atRG0EvjTKMwfp-rbxoCq3EQAvD_BwE Stübener Kräutergarten]
 * 160 g Roh-Kakaopluver
 ** Bio-Kakaopulver, stark entölt, 10-12% Fettgehalt, Stübener Kräutergarten
@@ Zeile 27: / Zeile 31: @@
 *** im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
 ** 31 - 32 Grad - Erwärmen
-** Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen
+** Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
-** Abkühlen lassen
+* in Formen gießen
+* Abkühlen lassen
+Mit Vorbereitungen und Aufräumen gehen für etwa sechs Tafeln Schokolade so etwa drei Stunden ins Land.
 == Temperieren ==
+Durch das Temperieren soll die Schokolade
+* schnell fest werden
+* seidig glänzen
+* knacken beim Zerbrechen
+* im Mund zart schmelzen
+Dies wird mit der Kristallform V der Kakaobutter erreicht, welche beim richtigen Temperieren der Schokolade entsteht.
 * https://www.studieinsuess.de/suesse-wissenschaft/schokolade-richtig-temperieren/
+* https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Kakaobutter
+* https://www.br.de/radio/bayern2/chemie-backen-schokolade-temperieren-schmelzen-100.html
+== Verarbeiten==
+* Formen auf 27 Grad wärmen (Temperiertemperatur minus 5°C)
+== Abkühlen ==
+* für 5 Minuten in den Kühlschrank
+** Wenn es länger im Kühlschrank ist, gibt es später Kondenswasser
+* Danach auf 15 bis 22 Grad
+== Verpacken ==
+* ...
+== Ergebnis ==
+Im Ergebnis erhalten wir so eine gut schmeckende, dunkle Schokolade. Sie knackt, sie schmilzt zart, aber ist in sich noch recht körnig. Mit unseren Mitteln bekommen wir die Bestandteile nicht feiner. Ich denke, es ist der Kokosblütenzucker, der unsere Schokolade so rau macht.
+Mittlerweile haben wir jedoch in einen Rfiner investiert, damit wird unsere Schokolade nun besonders cremig.
+== Fehlende Arbeitschritte ==
+* Feinwalzen
+* Conchieren
+** http://de.chclt.net/conchieren/
+== Weitere Rezepte ==
+=== Schokolade mit Agavendicksaft ===
+Wie oben, jedoch statt Kokosblütenzucker mit Agevendicksaft
+Die Schokolade wird feinkörniger, aber nicht ganz so lecker, sie scheint feuchter zu sein, knackt zwar, aber ist nicht ganz so fest
+=== Milchschokolade ===
+* 120 g Kakaobutter
+* 1 TL Kokosfett
+* 40 g Kakaopulver
+* 60 g Magermilchpulver
+* 40 g Puderzucker
+* Temperieren (um die richtige Kristallform zu erhalten)
+** 40 - 48 Grad - Schmelzen
+*** bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
+** 26 - 27 Grad - Abkühlen
+*** im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
+** 29 - 30 Grad - Erwärmen
+** Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
+* in Formen gießen
+* Abkühlen lassen
+== Kakaofrucht ==
+* https://vivani.de/from-tree-to-bar-teil-2-die-kakaofrucht/
+* https://www.tryfoods.de/blogs/blog/geschmackserlebnis-eine-kakaofrucht
 == Siehe auch ==
+* [[Bean to Bar - Schokolade]]
+* [[Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse]]
+* [[Geräte für die Herstellung von Schokolade]]
+* [[Temperieren von Schokolade]]
+* [[Die sechs Kristallformen von Schokolade]]
 * https://www.schuesselglueck.de/gesunde-schokolade-selber-machen/
 * https://www.hinterauer.info/shop/bio-kakao-produkte
+* https://www.laschoggi.ch/post/wie-100-handgemachte-schokolade-entsteht-folge-3-bohnen-crashen-und-schalen-trennung
+* https://www.schoki-welt.de/herstellung-von-schokolade/
+* https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/schokoladeneis.html
+[[Kategorie:Schokolade]]