Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%: Unterschied zwischen den Versionen
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== Charge Nr. 3 == | |||
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* 1750 g Kakaonibs | |||
* 750 g Kokosblütenzucker | |||
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* 16h30 Kakaobohnen rösten | |||
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* 16h45 Refiner füllen | |||
* 17h30 Alles ist drin und läuft | |||
ein Tag später | |||
* Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllen | |||
== Charge Nr. 2 == | |||
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* 1100 g Kakaonibs | * 1100 g Kakaonibs | ||
* 300 g Kakaobutter | * 300 g Kakaobutter | ||
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* 500 g Rohrohrzucker | * 500 g Rohrohrzucker | ||
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** 120 °C, 12 min | ** 120 °C, 12 min | ||
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Das kürzere Rösten gibt der Schokolade trotz dem hohen Kakaoanteil einen vergleichsweise milden Geschmack. | Das kürzere Rösten gibt der Schokolade trotz dem hohen Kakaoanteil einen vergleichsweise milden Geschmack. | ||
== Charge Nr. 1 == | |||
=== Zutaten === | |||
* 1400 g Kakaonibs | |||
* 30 g Kakaobutter | |||
* Haselnussmus | |||
* 600 g Kokosblütenzucker | |||
=== Ablauf === | |||
* 10h00 Kakaobohnen rösten | |||
** 120 °C, 25 min | |||
* 10h30 Refiner füllen | |||
* 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C | |||
* 18h00 Schokolade abfüllen | |||
Vom Geschmack her haben wir mit dem Refiner erreicht, dass alle Zutaten fein vermahlen sind. Das Rauhe Gefühl auf der Zunge ist nun weg. Es fehlt allerdings noch an dem cremigen Gefühl. Daraus folgt, der Refiner muss länger laufen. | |||
Die Schokolade ist recht bitter, evtl. sollten wir die Nibs das nächste Mal etwas kürzer rösten. | |||
=== Fotos === | |||
siehe Google Photos vom 16.01.2020 | |||
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Version vom 14. März 2021, 19:46 Uhr
Charge Nr. 3
27.02.2021
Zutaten
- 1750 g Kakaonibs
- 750 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- 16h30 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 10 min
- 16h45 Refiner füllen
- 17h30 Alles ist drin und läuft
ein Tag später
- Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllen
Charge Nr. 2
13.02.2021
Zutaten
- 1100 g Kakaonibs
- 300 g Kakaobutter
- 100 g Kokosblütenzucker
- 500 g Rohrohrzucker
Ablauf
- 15h30 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 12 min
- 15h45 Refiner füllen
- 16h15 Alles ist drin und läuft
- 16h20 34°C
- 17h00 40°C
ein Tag später
- 17h00 Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllenabfüllen
Diese Charge mit extra viel Kakaobutter war sehr geschmeidig und gut zu gießen. Die Temperatur beim Impfen mit Kakaobutter war knapp über 35 Grad. Das Ergebnis überzeugt, die Schokolade ist sehr knackig und hat einen zarten Schmelz.
Das kürzere Rösten gibt der Schokolade trotz dem hohen Kakaoanteil einen vergleichsweise milden Geschmack.
Charge Nr. 1
Zutaten
- 1400 g Kakaonibs
- 30 g Kakaobutter
- Haselnussmus
- 600 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- 10h00 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 25 min
- 10h30 Refiner füllen
- 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
- 18h00 Schokolade abfüllen
Vom Geschmack her haben wir mit dem Refiner erreicht, dass alle Zutaten fein vermahlen sind. Das Rauhe Gefühl auf der Zunge ist nun weg. Es fehlt allerdings noch an dem cremigen Gefühl. Daraus folgt, der Refiner muss länger laufen.
Die Schokolade ist recht bitter, evtl. sollten wir die Nibs das nächste Mal etwas kürzer rösten.
Fotos
siehe Google Photos vom 16.01.2020