Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen

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Version vom 13. März 2021, 10:40 Uhr

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Ralph

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 Von der Bohne zum Barren...
-== Zartbitterschokolade 70% ==
+== Grundrezepte ==
-[[Datei:schokoladeverpackung70.jpg|miniatur|Zartbitterschokolade verpackt in Algenpapier]]
+=== Dunkle Schokolade 80% ==
-=== Charge Nr. 1 ===
+=== Zartbitterschokolade 70% ==
-==== Zutaten ====
+siehe auch [[Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%]]
-* 1400 g Kakaonibs
-* 30 g Kakaobutter
-* Haselnussmus
-* 600 g Kokosblütenzucker
-==== Ablauf ====
+=== Milchschokolade 60% ==
-* 10h00 Kakaobohnen rösten
+* 56% Kakaobohnen
-** 120 °C, 25 min
+* 4% Kakaobutter
-* 10h30 Refiner füllen
+* 24% Vollmilchpulver
-* 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
+* 16% Kokosblütenzucker
-* 18h00 Schokolade abfüllen
-Vom Geschmack her haben wir mit dem Refiner erreicht, dass alle Zutaten fein vermahlen sind. Das Rauhe Gefühl auf der Zunge ist nun weg. Es fehlt allerdings noch an dem cremigen Gefühl. Daraus folgt, der Refiner muss länger laufen.
+=== Helle Schokolade 45%
-Die Schokolade ist recht bitter, evtl. sollten wir die Nibs das nächste Mal etwas kürzer rösten.
-==== Fotos ====
-siehe Google Photos vom 16.01.2020
-=== Charge Nr. 2 ===
-.02.2021
-==== Zutaten ====
-* 1100 g Kakaonibs
-* 300 g Kakaobutter
-* 100 g Kokosblütenzucker
-* 500 g Rohrohrzucker
-==== Ablauf ====
-* 15h30 Kakaobohnen rösten
-** 120 °C, 12 min
-* 15h45 Refiner füllen
-* 16h15 Alles ist drin und läuft
-* 16h20 34°C
-* 17h00 40°C
-ein Tag später
-* 17h00 Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllenabfüllen
-Diese Charge mit extra viel Kakaobutter war sehr geschmeidig und gut zu gießen. Die Temperatur beim Impfen mit Kakaobutter war knapp über 35 Grad. Das Ergebnis überzeugt, die Schokolade ist sehr knackig und hat einen zarten Schmelz.
-Das kürzere Rösten gibt der Schokolade trotz dem hohen Kakaoanteil einen vergleichsweise milden Geschmack.
-=== Charge Nr. 3 ===
-.02.2021
-==== Zutaten ====
-* 1750 g Kakaonibs
-* 750 g Kokosblütenzucker
-==== Ablauf ====
-* 16h30 Kakaobohnen rösten
-** 120 °C, 10 min
-* 16h45 Refiner füllen
-* 17h30 Alles ist drin und läuft
-ein Tag später
-* Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllen
 == Milchschokolade 60% ==

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