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→Donnerstag, 30.01.2020
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== Tagebuch == | == Tagebuch == | ||
=== Donnerstag, 30.01.2020 === | === Donnerstag, 30.01.2020 === | ||
Moddies und ich holen in Oberkirch auf dem Hofgut Silva 23 kg Bauchspeck einer acht Jahre alten Muttersau ab. Kenner sagen, der Speck sei umso besser, je langsamer und länger er gewachsen sei. Auf jeden Fall sind die Seiten mächtig dich und schön durchwachsen. | Moddies und ich holen in Oberkirch auf dem Hofgut Silva 23 kg Bauchspeck einer acht Jahre alten Muttersau ab. Kenner sagen, der Speck sei umso besser, je langsamer und länger er gewachsen sei. Auf jeden Fall sind die Seiten mächtig dich und schön durchwachsen. Auf dem Hofgut wachsen die Tiere in einer extensiven Freilandhaltung auf, was guten Geschmack und ein reines Gewissen verspricht, aber auch einen stolzen Preis von 15,- € je Kilo Speck mit sich bringt. | ||
Am Abend pökeln wir den Bauchspeck trocken ein. Dazu verwenden wir Pökelsalz, Wacholderbeeren, Koriander, Schwarzen Pfeffer, etwas Zucker und Lorbeerblätter. Die Gewürze werden grob zerlkeinert und alles mit dem Salz vermischt. Damit reiben wir die Speckseiten von allen Seiten ein und legen diese für die nächsten drei bis sechs Wochen in eine [[Petromax kx50]] (eigentlich eine Kühlbox, aber fürden Zweck wunderbar geeignet). | |||
=== Freitag, 31.01.2020 === | |||
Das Salz entzieht dem Fleisch bereits das Wasser und es bildet sich eine Eigenlake. Von den vier Fleischstücken liegt also immer eines unten in der Lake, wir werden dies nun jeden Tag durchwechseln, so dass alle Stücke immer gut mit Salz und Lake in Kontakt kommen und die Seiten gut durchziehen können. | |||
=== Samstag, 01.02.2020 === | |||
Das vormals zweite Fleischstück von unten kommt jetzt nach oben. Dabei wende ich es auch gleich. Das Fleisch wird jetzt dunkler. | |||
=== Sonntag, 02.02.2020 === | |||