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Schokolade temperieren: Unterschied zwischen den Versionen
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→Impfen mit Kakaobutter-Seide
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=== Impfen mit Kakaobutter === | === Impfen mit Kakaobutter === | ||
* 10g Kakaobutter temperiert 1 kg Schokolade. | * 10g Kakaobutter temperiert 1 kg Schokolade. | ||
* Die Kakaobutter-Seide sollte fein gerieben sein. | * Die [[Kakaobutter-Seide]] sollte fein gerieben sein. | ||
* Schmelze deine Schokolade und stabilisiere sie bei 34.5°C bis 35°C. | * Schmelze deine Schokolade und stabilisiere sie bei 34.5°C bis 35°C. | ||
* Dies ist viel heißer als herkömmliche Temperierungsmethoden. | * Dies ist viel heißer als herkömmliche Temperierungsmethoden. | ||
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* Bei Raumtemperatur auskühlen lassen. | * Bei Raumtemperatur auskühlen lassen. | ||
* 20 min in den Kühlschrank. | * 20 min in den Kühlschrank. | ||
* https://youtu.be/3w40FbyhfTc | |||
=== Impfen mit Kakaobutter-Seide === | === Impfen mit Kakaobutter-Seide === | ||
wie oben, nur dass die seidenweiche, opake Kakaobutter direkt aus dem Temperiergerät verwendet wird | wie oben, nur dass die seidenweiche, opake [[Kakaobutter-Seide]] direkt aus dem Temperiergerät verwendet wird | ||
== Fehlerquellen == | == Fehlerquellen == | ||
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[[Datei:dunkleschokoladefalschtemperiert.jpg|miniatur|Fehler beim Temperieren zeigen manchmal spannende Oberflächen]] | [[Datei:dunkleschokoladefalschtemperiert.jpg|miniatur|Fehler beim Temperieren zeigen manchmal spannende Oberflächen]] | ||
Leider ist nicht jede Kakaobutter richtig temperiert, so dass diese nicht zum Impfen verwendet werden kann. | Leider ist nicht jede Kakaobutter richtig temperiert, so dass diese nicht zum Impfen verwendet werden kann. | ||
=== Kristallisationswärme === | |||
Beim Kristallisieren von Schokolade entsteht Wärme, wodurch sich die Schokolade beim Abkühlen wieder erwärmen kann. Dies kann die Entstehung der gewünschten Kristallform V stören und die Schokolade blüht aus. | |||
== Siehe auch == | == Siehe auch == | ||
* https://chocolatealchemy.com/blog/2016/09/29/ask-the-alchemist-178 | * https://chocolatealchemy.com/blog/2016/09/29/ask-the-alchemist-178 | ||
* https://de.wikipedia.org/wiki/Temperieren_(Schokolade) | |||
* [[Geräte für die Herstellung von Schokolade]] | * [[Geräte für die Herstellung von Schokolade]] | ||
[[Kategorie: Schokolade]] | [[Kategorie: Schokolade]] | ||