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== Methoden == | == Methoden == | ||
=== Impfen mit Kakaobutter === | === Impfen mit Kakaobutter === | ||
* 1 | * 10g Kakaobutter temperiert 1 kg Schokolade. | ||
** | * Die [[Kakaobutter-Seide]] sollte fein gerieben sein. | ||
* | * Schmelze deine Schokolade und stabilisiere sie bei 34.5°C bis 35°C. | ||
* | * Dies ist viel heißer als herkömmliche Temperierungsmethoden. | ||
* | * Verwende für alle Schokoladensorten die gleiche Temperatur. | ||
* | * Die Kakakobutter-Seide einrühren. | ||
* Formen | * Warte 2-3 Minuten und rühre erneut um, um sicherzustellen, dass die Kakaobutter geschmolzen ist. | ||
* Bei Raumtemperatur auskühlen lassen | * Die Temperatur sollte auf etwa 33°C gefallen sein. | ||
* 20 min in den Kühlschrank | * Versuche, sie nicht unter 32,5°C fallen zu lassen. Sie wird nicht durcheinander gebracht, kann aber zu dick werden. | ||
* Ein Teil der Schönheit von Kakaobutter-Seide ist, dass du bei einer höheren Temperatur damit arbeiten kannst, damit die Schokolade weniger viskos oder dünner ist. | |||
* Gieße die Seidenschokolade in die bereitstehenden, vorgewärmte Formen. | |||
* Klopfe die Formen gut auf und achte darauf, deine Schokolade nicht zu überarbeiten. | |||
* Bei Raumtemperatur auskühlen lassen. | |||
* 20 min in den Kühlschrank. | |||
* https://youtu.be/3w40FbyhfTc | * https://youtu.be/3w40FbyhfTc | ||
=== Impfen mit Kakaobutter-Seide === | |||
wie oben, nur dass die seidenweiche, opake [[Kakaobutter-Seide]] direkt aus dem Temperiergerät verwendet wird | |||
== Fehlerquellen == | == Fehlerquellen == | ||
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[[Datei:dunkleschokoladefalschtemperiert.jpg|miniatur|Fehler beim Temperieren zeigen manchmal spannende Oberflächen]] | [[Datei:dunkleschokoladefalschtemperiert.jpg|miniatur|Fehler beim Temperieren zeigen manchmal spannende Oberflächen]] | ||
Leider ist nicht jede Kakaobutter richtig temperiert, so dass diese nicht zum Impfen verwendet werden kann. | Leider ist nicht jede Kakaobutter richtig temperiert, so dass diese nicht zum Impfen verwendet werden kann. | ||
=== Kristallisationswärme === | |||
Beim Kristallisieren von Schokolade entsteht Wärme, wodurch sich die Schokolade beim Abkühlen wieder erwärmen kann. Dies kann die Entstehung der gewünschten Kristallform V stören und die Schokolade blüht aus. | |||
== Siehe auch == | == Siehe auch == | ||
* https://chocolatealchemy.com/blog/2016/09/29/ask-the-alchemist-178 | * https://chocolatealchemy.com/blog/2016/09/29/ask-the-alchemist-178 | ||
* Geräte | * https://de.wikipedia.org/wiki/Temperieren_(Schokolade) | ||
* [[Geräte für die Herstellung von Schokolade]] | |||
[[Kategorie: Schokolade]] | [[Kategorie: Schokolade]] |