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Schokolade temperieren: Unterschied zwischen den Versionen
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→Impfen mit Kakaobutter-Seide
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== Methoden == | == Methoden == | ||
* | === Impfen mit Kakaobutter === | ||
* 10g Kakaobutter temperiert 1 kg Schokolade. | |||
* Die [[Kakaobutter-Seide]] sollte fein gerieben sein. | |||
* Schmelze deine Schokolade und stabilisiere sie bei 34.5°C bis 35°C. | |||
* Dies ist viel heißer als herkömmliche Temperierungsmethoden. | |||
* Verwende für alle Schokoladensorten die gleiche Temperatur. | |||
* Die Kakakobutter-Seide einrühren. | |||
* Warte 2-3 Minuten und rühre erneut um, um sicherzustellen, dass die Kakaobutter geschmolzen ist. | |||
* Die Temperatur sollte auf etwa 33°C gefallen sein. | |||
* Versuche, sie nicht unter 32,5°C fallen zu lassen. Sie wird nicht durcheinander gebracht, kann aber zu dick werden. | |||
* Ein Teil der Schönheit von Kakaobutter-Seide ist, dass du bei einer höheren Temperatur damit arbeiten kannst, damit die Schokolade weniger viskos oder dünner ist. | |||
* Gieße die Seidenschokolade in die bereitstehenden, vorgewärmte Formen. | |||
* Klopfe die Formen gut auf und achte darauf, deine Schokolade nicht zu überarbeiten. | |||
* Bei Raumtemperatur auskühlen lassen. | |||
* 20 min in den Kühlschrank. | |||
* https://youtu.be/3w40FbyhfTc | |||
=== Impfen mit Kakaobutter-Seide === | |||
wie oben, nur dass die seidenweiche, opake [[Kakaobutter-Seide]] direkt aus dem Temperiergerät verwendet wird | |||
== Fehlerquellen == | |||
=== Schlecht oder nicht temperierte Kakaobutter === | |||
[[Datei:dunkleschokoladefalschtemperiert.jpg|miniatur|Fehler beim Temperieren zeigen manchmal spannende Oberflächen]] | |||
Leider ist nicht jede Kakaobutter richtig temperiert, so dass diese nicht zum Impfen verwendet werden kann. | |||
=== Kristallisationswärme === | |||
Beim Kristallisieren von Schokolade entsteht Wärme, wodurch sich die Schokolade beim Abkühlen wieder erwärmen kann. Dies kann die Entstehung der gewünschten Kristallform V stören und die Schokolade blüht aus. | |||
== Siehe auch == | |||
* https://chocolatealchemy.com/blog/2016/09/29/ask-the-alchemist-178 | |||
* https://de.wikipedia.org/wiki/Temperieren_(Schokolade) | |||
* [[Geräte für die Herstellung von Schokolade]] | |||
[[Kategorie: Schokolade]] | |||