19.641
Bearbeitungen
Räuchern: Unterschied zwischen den Versionen
→Tagebuch
Ralph (Diskussion | Beiträge) |
Ralph (Diskussion | Beiträge) |
||
| (7 dazwischenliegende Versionen desselben Benutzers werden nicht angezeigt) | |||
| Zeile 3: | Zeile 3: | ||
[[Datei:raeuchern3.jpg|miniatur|Im ersten Rauch]] | [[Datei:raeuchern3.jpg|miniatur|Im ersten Rauch]] | ||
== Gewürzmischung == | == Grundsätzliche Ablauf == | ||
für 10 kg | * Einsalzen | ||
* mindestens 3 Wochen pökeln | |||
** regelmässig umschichten, so dass alle Seiten immer wieder it Salz und Lake in Kontakt kommen | |||
* Wässer | |||
* Trocken und Einbrennen | |||
* Räuchern | |||
** alle zwei Tage eine komplette Kiste | |||
** Fiche und Tanne | |||
** mindestens drei Wochen | |||
* Reifen | |||
** nach Belieben, bis der Speck die gewünschte Festigkeit erreicht hat | |||
* Vakuumieren | |||
== Rezept Gewürzmischung == | |||
für 10 kg zum Trockensalzen | |||
* 400g Pökelsalz | * 400g Pökelsalz | ||
* 80 Stück zerstoßene Wacholderbeeren | * 80 Stück zerstoßene Wacholderbeeren | ||
| Zeile 14: | Zeile 28: | ||
== Tagebuch == | == Tagebuch == | ||
Es ist die erste größere Menge Speck, die wir einsalzen und Räuchern werden. Die Speckseiten sind hochwertig und teuer, also versuchen wir den Prozess etwas zu dokumentieren, um dies später nochmal nachvollziehen zu können und wenn nötig darauf zu lernen... | |||
=== Donnerstag, 30.01.2020 === | === Donnerstag, 30.01.2020 === | ||
<gallery> | <gallery> | ||
| Zeile 21: | Zeile 37: | ||
bauchspeck30012020c.jpg|fertig eingerieben darf der Speck nun mindestens drei Wochen im Salz liegen | bauchspeck30012020c.jpg|fertig eingerieben darf der Speck nun mindestens drei Wochen im Salz liegen | ||
</gallery> | </gallery> | ||
Moddies und ich holen in Oberkirch auf dem Hofgut Silva 23 kg Bauchspeck einer acht Jahre alten Muttersau ab. Kenner sagen, der Speck sei umso besser, je langsamer und länger er gewachsen sei. Auf jeden Fall sind die Seiten mächtig dich und schön durchwachsen. Auf dem Hofgut wachsen die Tiere in einer extensiven Freilandhaltung auf, was guten Geschmack und ein reines Gewissen verspricht, aber auch einen stolzen Preis von 15,- € je Kilo Speck mit sich bringt. | Moddies und ich holen in Oberkirch auf dem [https://www.hofgut-silva.de/ Hofgut Silva] 23 kg Bauchspeck einer acht Jahre alten Muttersau ab. Kenner sagen, der Speck sei umso besser, je langsamer und länger er gewachsen sei. Auf jeden Fall sind die Seiten mächtig dich und schön durchwachsen. Auf dem Hofgut wachsen die Tiere in einer extensiven Freilandhaltung auf, was guten Geschmack und ein reines Gewissen verspricht, aber auch einen stolzen Preis von 15,- € je Kilo Speck mit sich bringt. | ||
Am Abend pökeln wir den Bauchspeck trocken ein. Dazu verwenden wir Pökelsalz, Wacholderbeeren, Koriander, Schwarzen Pfeffer, etwas Zucker und Lorbeerblätter. Die Gewürze werden grob zerlkeinert und alles mit dem Salz vermischt. Damit reiben wir die Speckseiten von allen Seiten ein und legen diese für die nächsten drei bis sechs Wochen in eine [[Petromax kx50]] (eigentlich eine Kühlbox, aber fürden Zweck wunderbar geeignet). | Am Abend pökeln wir den Bauchspeck trocken ein. Dazu verwenden wir Pökelsalz, Wacholderbeeren, Koriander, Schwarzen Pfeffer, etwas Zucker und Lorbeerblätter. Die Gewürze werden grob zerlkeinert und alles mit dem Salz vermischt. Damit reiben wir die Speckseiten von allen Seiten ein und legen diese für die nächsten drei bis sechs Wochen in eine [[Petromax kx50]] (eigentlich eine Kühlbox, aber fürden Zweck wunderbar geeignet). | ||
=== Freitag, 31.01.2020 === | === Freitag, 31.01.2020 === | ||
<gallery> | |||
bauchspeck31012020.jpg|Das Salz entzieht dem Fleisch den Saft und bildet eine eigene Lake | |||
bauchspeck31012020a.jpg|Die unterste Seite kommt nach oben. Das Fleisch wird schon dunkler. | |||
</gallery> | |||
Das Salz entzieht dem Fleisch bereits das Wasser und es bildet sich eine Eigenlake. Von den vier Fleischstücken liegt also immer eines unten in der Lake, wir werden dies nun jeden Tag durchwechseln, so dass alle Stücke immer gut mit Salz und Lake in Kontakt kommen und die Seiten gut durchziehen können. | Das Salz entzieht dem Fleisch bereits das Wasser und es bildet sich eine Eigenlake. Von den vier Fleischstücken liegt also immer eines unten in der Lake, wir werden dies nun jeden Tag durchwechseln, so dass alle Stücke immer gut mit Salz und Lake in Kontakt kommen und die Seiten gut durchziehen können. | ||