Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen

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Bean-To-Bar - Schokolade (Quelltext anzeigen)

Version vom 2. November 2021, 09:38 Uhr

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Von der Bohne zum Barren...
[[Datei:beantobarschockolade.jpg|miniatur|Von der Bohne bis zum Barren, Selbstgemachte Bean To Bar Schokoladen]]
[[Datei:kakaoschoten.jpg|miniatur|Kakaoschoten aus Ecuador]]
[[Datei:kakaoschoteoffen.jpg|miniatur|Frische Kakaobohnen in der geöffneten Kakaoschote]]


== Zartbitterschokolade 70% ==
Von der Bohne zum Barren, was bedeutet dies? Üblicherweise werden Schokoladentafeln aus unterschiedlichen Vorerzeugnissen hergestellt. Im Gegensatz dazu versuchen wir bei unserer [[Bean-To-Bar - Schokolade]], möglichst sämtliche Herstellungsschritte in einer Hand zu behalten. So haben wir die volle Kontrolle über die Zutaten und können mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen arbeiten. So entscheiden wir, wo und unter welchen Bedingungen der Kakao angebaut wird. Wir beeinflussen ob, wie lange und bei welchen Temperaturen die Kakaobohnen geröstet werden. Und wir prüfen für jede Charge erneut, wie lange die Schokolade im Refiner läuft und bestimmen damit den Geschmack der Schokolade.
[[Datei:schokoladeverpackung70.jpg|miniatur|Zartbitterschokolade verpackt in Algenpapier]]


=== Charge Nr. 1 ===
== Grundrezepte ==
==== Zutaten ====
=== Kakao 100% ===
* 1400 g Kakaonibs
* 100% Kakao
* 30 g Kakaobutter
* Haselnussmus
* 600 g Kokosblütenzucker


==== Ablauf ====
siehe auch [[Bean-To-Bar Kakao 100%]]
* 10h00 Kakaobohnen rösten
** 120 °C, 25 min
* 10h30 Refiner füllen
* 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
* 18h00 Schokolade abfüllen


Vom Geschmack her haben wir mit dem Refiner erreicht, dass alle Zutaten fein vermahlen sind. Das Rauhe Gefühl auf der Zunge ist nun weg. Es fehlt allerdings noch an dem cremigen Gefühl. Daraus folgt, der Refiner muss länger laufen.
=== Dunkle Schokolade 80% ===
* 80% Kakaobohnen
* 20% Kokosblütenzucker


Die Schokolade ist recht bitter, evtl. sollten wir die Nibs das nächste Mal etwas kürzer rösten.
siehe auch [[Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%]]


==== Fotos ====
=== Bitter Orange Schokolade 75% ===
siehe Google Photos vom 16.01.2020
* 75% Kakaobohnen
* 25% Kokosblütenzucker
* Orangenchalenöl


=== Charge Nr. 2 ===
siehe auch [[Bean-To-Bar Bitter Orange Schokolade 75%]]
13.02.2021


==== Zutaten ====
=== Zartbitterschokolade 70% ===
* 1100 g Kakaonibs
siehe auch [[Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%]]
* 300 g Kakaobutter
* 100 g Kokosblütenzucker
* 500 g Rohrohrzucker


==== Ablauf ====
=== Milchschokolade 60% ===
* 15h30 Kakaobohnen rösten
* 56% Kakaobohnen
** 120 °C, 12 min
* 4% Kakaobutter
* 15h45 Refiner füllen
* 24% Vollmilchpulver
* 16h15 Alles ist drin und läuft
* 16% Kokosblütenzucker
* 16h20 34°C
* 17h00 40°C
ein Tag später
* 17h00 Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllenabfüllen


Diese Charge mit extra viel Kakaobutter war sehr geschmeidig und gut zu gießen. Die Temperatur beim Impfen mit Kakaobutter war knapp über 35 Grad. Das Ergebnis überzeugt, die Schokolade ist sehr knackig und hat einen zarten Schmelz.
siehe auch [[Bean-To-Bar Milchschokolade 60%]]


Das kürzere Rösten gibt der Schokolade trotz dem hohen Kakaoanteil einen vergleichsweise milden Geschmack.
=== Helle Schokolade 45% ===
 
siehe auch [[Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%]]
=== Charge Nr. 3 ===
27.02.2021
 
==== Zutaten ====
* 1750 g Kakaonibs
* 750 g Kokosblütenzucker
 
==== Ablauf ====
* 16h30 Kakaobohnen rösten
** 120 °C, 10 min
* 16h45 Refiner füllen
* 17h30 Alles ist drin und läuft
 
ein Tag später
* Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllen
 
== Milchschokolade 60% ==
 
=== Zutaten ===
* 1200 g Kakaonibs
* 30 g Kakaobutter
* Haselnussmus
* 460 g Vollmilchpulver
* 300 g Kokosblütenzucker
 
=== Ablauf 1. Charge ===
* 19h30 Kakaobohnen rösten
** 120 °C, 10 min
* 19h45 Refiner füllen
* 20h15 Alles ist drin und läuft, 42°C
* 12h00 Schokolade abfüllen
* Temperieren bei 26 / 30°C klappt leider nicht, die Schokolade wird bei 26°C fast fest und nach dem Temperieren auf 30°C ist sie kaum fließfähig und wird nicht knackig / glänzend. Also nochmal Temperieren
* Bei 28 / 33°C (zumindest auf unserem Thermometer können wir die Schokolade richtig temperieren, so dass wir sie hinterher verarbeiten können.
 
=== Fotos ===
Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021
 
== Helle Schokolade 45% ==
=== Charge Nr. 1 ===
==== Zutaten ====
* 800 g Kakaonibs
* 200 g Kakaobutter
* etwas Haselnussmus
* 500 g Vollmilchpulver
* 700 g Kokosblütenzucker
 
==== Ablauf  ====
* 16h20 Kakaobohnen rösten
** 120 °C, 10 min
* 16h40 Refiner füllen
* 17h00 Alles ist drin und läuft
* 22h00 Temperatur 62°C
* 17h00 Schokolade abfüllen
* Temperieren...
 
=== Fotos ===
Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021
 
== Dunkle Schokolade 80% ==
[[Datei:schokolade verpackung80.jpg|miniatur|Verpackung aus Kraftpapier für die dunkle Schokolade]]
=== Charge Nr. 1 ===
[[Datei:dunkleschokolade20210220.jpg|miniatur|Nicht ganz gelungen, aber eine spannende Öberfläche]]
 
==== Zutaten ====
* 2000 g Kakaonibs
* 500 g Kokosblütenzucker
 
==== Ablauf ====
* 17h00 Kakaobohnen rösten
** 120 °C, 12 min
* 17h30 Refiner füllen
* 19h00 Alles ist drin und läuft, 48°C
* 18h00 Schokolade abfüllen
 
Bei den recht fein gebrochenen Nibs wäre evtl, eine noch kürzere Röstzeit sinnvoll.
 
Das Temperieren mit Kakaobutter ist leider nicht gelungen. Zwar haben wir eine knackige und glänzende Schokolade, die Struktur wirkt jedoch wie rostig. Vermutlich war die Kakaobutter nicht richtig temperiert, die wir verwendet haben.
 
Der nächste Schritt ist eigene [[Kakaobutter-Seide]] herzustellen, um sicher temperieren zu können.
 
==== Fotos ====
siehe Google Photos vom 20.02.2020


== Arbeitsschritte ==
== Arbeitsschritte ==
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[[Kategorie: Schokolade]]
[[Kategorie: Schokolade]]
[[Kategorie: Bean-To-Bar]]
Ralph
Bürokraten, Administratoren
19.639

Bearbeitungen

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