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Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen
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Bean-To-Bar - Schokolade (Quelltext anzeigen)
Version vom 2. November 2021, 09:38 Uhr
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Von der Bohne zum Barren.. | [[Datei:beantobarschockolade.jpg|miniatur|Von der Bohne bis zum Barren, Selbstgemachte Bean To Bar Schokoladen]] | ||
[[Datei:kakaoschoten.jpg|miniatur|Kakaoschoten aus Ecuador]] | |||
[[Datei:kakaoschoteoffen.jpg|miniatur|Frische Kakaobohnen in der geöffneten Kakaoschote]] | |||
Von der Bohne zum Barren, was bedeutet dies? Üblicherweise werden Schokoladentafeln aus unterschiedlichen Vorerzeugnissen hergestellt. Im Gegensatz dazu versuchen wir bei unserer [[Bean-To-Bar - Schokolade]], möglichst sämtliche Herstellungsschritte in einer Hand zu behalten. So haben wir die volle Kontrolle über die Zutaten und können mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen arbeiten. So entscheiden wir, wo und unter welchen Bedingungen der Kakao angebaut wird. Wir beeinflussen ob, wie lange und bei welchen Temperaturen die Kakaobohnen geröstet werden. Und wir prüfen für jede Charge erneut, wie lange die Schokolade im Refiner läuft und bestimmen damit den Geschmack der Schokolade. | |||
=== | == Grundrezepte == | ||
* | === Kakao 100% === | ||
* 100% Kakao | |||
siehe auch [[Bean-To-Bar Kakao 100%]] | |||
=== Dunkle Schokolade 80% === | |||
* 80% Kakaobohnen | |||
* 20% Kokosblütenzucker | |||
siehe auch [[Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%]] | |||
siehe | |||
== | === Bitter Orange Schokolade 75% === | ||
* 75% Kakaobohnen | |||
* 25% Kokosblütenzucker | |||
* Orangenchalenöl | |||
siehe auch [[Bean-To-Bar Bitter Orange Schokolade 75%]] | |||
=== | === Zartbitterschokolade 70% === | ||
* | siehe auch [[Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%]] | ||
** | |||
* | === Milchschokolade 60% === | ||
* 56% Kakaobohnen | |||
* 4% Kakaobutter | |||
* 24% Vollmilchpulver | |||
* 16% Kokosblütenzucker | |||
siehe auch [[Bean-To-Bar Milchschokolade 60%]] | |||
=== Helle Schokolade 45% === | |||
siehe auch [[Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%]] | |||
== Arbeitsschritte == | == Arbeitsschritte == | ||
=== Kakaonibs | === Rösten === | ||
* | Je niedriger die Temperaratur | ||
* | * die flüchtigen Aromen werden erhalten | ||
* es bleibt aber auch die Säure erhalten | |||
Je höher die Temperatur | |||
* mehr Kakaoaromen | |||
* mehr Röstaromen (Kaffee) | |||
* mehr fruchtige Aromen | |||
* aber auch die Gefahr alles zu verbrennen | |||
==== Kakaonibs ==== | |||
* 120°C | |||
* 10 bis 15 min | |||
==== Ganze Kakaobohnen ==== | |||
* 110 bis 130°C | |||
* 20 min | |||
=== Refiner füllen === | === Refiner füllen === | ||
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== Geräte == | == Geräte == | ||
* Refiner | * Refiner | ||
* Temperiergerät | |||
* Föhn | * Föhn | ||
* Spatel | * Spatel | ||
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== Bezugsquellen == | == Bezugsquellen == | ||
* Kakaobohnen | |||
** http://kakaobonor.se | |||
* Kokosblütenzucker | * Kokosblütenzucker | ||
** https://www.amazon.de/gp/product/B071D7SMD7 | ** https://www.amazon.de/gp/product/B071D7SMD7 | ||
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** Fairtrade & Bio | ** Fairtrade & Bio | ||
*** SoloCoco | *** SoloCoco | ||
**** https://kakao.kitchen/SoloCoco-Kakao-Nibs-bio-fair-250g | |||
**** https://www.avocadostore.de/products/133994-bio-kakao-nibs-250g-beutel-fair-trade-roh-und-vegan-solococo | **** https://www.avocadostore.de/products/133994-bio-kakao-nibs-250g-beutel-fair-trade-roh-und-vegan-solococo | ||
**** https://www.malufair.de/ | **** https://www.malufair.de/ | ||
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** https://www.biovitera.de/epages/63853585.sf/sec8444d66313/?ObjectPath=/Shops/63853585/Products/%22P-DA/GR%22/SubProducts/%22P-DA/GR-1kg%22 | ** https://www.biovitera.de/epages/63853585.sf/sec8444d66313/?ObjectPath=/Shops/63853585/Products/%22P-DA/GR%22/SubProducts/%22P-DA/GR-1kg%22 | ||
** https://www.shop-kaesereibedarf.de/dattelgranulat-bio.html | ** https://www.shop-kaesereibedarf.de/dattelgranulat-bio.html | ||
== Interessante Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade == | |||
* https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar/deutschland | |||
* Belyzium https://belyzium.com/de/ | |||
== Siehe auch == | == Siehe auch == | ||
* [[Schokolade]] | * [[Schokolade]] | ||
* [[Haselnuss-Creme]] | |||
* [[Schokolade färben]] | |||
* https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar | * https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar | ||
* [[Schokolade verkaufen]] | |||
[[Kategorie: Schokolade]] | [[Kategorie: Schokolade]] | ||
[[Kategorie: Bean-To-Bar]] | |||