Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen

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Bean-To-Bar - Schokolade (Quelltext anzeigen)

Version vom 2. November 2021, 09:38 Uhr

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Ralph

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-Von der Bohne zum Barren...
+[[Datei:beantobarschockolade.jpg|miniatur|Von der Bohne bis zum Barren, Selbstgemachte Bean To Bar Schokoladen]]
+[[Datei:kakaoschoten.jpg|miniatur|Kakaoschoten aus Ecuador]]
+[[Datei:kakaoschoteoffen.jpg|miniatur|Frische Kakaobohnen in der geöffneten Kakaoschote]]
-== Zartbitterschokolade ==
+Von der Bohne zum Barren, was bedeutet dies? Üblicherweise werden Schokoladentafeln aus unterschiedlichen Vorerzeugnissen hergestellt. Im Gegensatz dazu versuchen wir bei unserer [[Bean-To-Bar - Schokolade]], möglichst sämtliche Herstellungsschritte in einer Hand zu behalten. So haben wir die volle Kontrolle über die Zutaten und können mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen arbeiten. So entscheiden wir, wo und unter welchen Bedingungen der Kakao angebaut wird. Wir beeinflussen ob, wie lange und bei welchen Temperaturen die Kakaobohnen geröstet werden. Und wir prüfen für jede Charge erneut, wie lange die Schokolade im Refiner läuft und bestimmen damit den Geschmack der Schokolade.
-=== Zutaten ===
-* 1400 g Kakaonibs
-* 30 g Kakaobutter
-* Haselnussmus
-* 600 g Zucker (130 g Kokosblütenzucker, Rest Zucker)
-=== Ablauf 1. Versuch ===
+== Grundrezepte ==
-* 10h00 Kakaobohnen rösten
+=== Kakao 100% ===
-* 10h30 Refiner füllen
+* 100% Kakao
-* 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
-Ziel ist erstmal 17h
+siehe auch [[Bean-To-Bar Kakao 100%]]
-=== Geräte ===
+=== Dunkle Schokolade 80% ===
-* Refiner
+* 80% Kakaobohnen
-* Föhn
+* 20% Kokosblütenzucker
-* Spatel
-* Waage
+siehe auch [[Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%]]
-* Schüsseln
-* Schöpfer
+=== Bitter Orange Schokolade 75% ===
+* 75% Kakaobohnen
+* 25% Kokosblütenzucker
+* Orangenchalenöl
+siehe auch [[Bean-To-Bar Bitter Orange Schokolade 75%]]
+=== Zartbitterschokolade 70% ===
+siehe auch [[Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%]]
+=== Milchschokolade 60% ===
+* 56% Kakaobohnen
+* 4% Kakaobutter
+* 24% Vollmilchpulver
+* 16% Kokosblütenzucker
+siehe auch [[Bean-To-Bar Milchschokolade 60%]]
+=== Helle Schokolade 45% ===
+siehe auch [[Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%]]
+== Arbeitsschritte ==
+=== Rösten ===
+Je niedriger die Temperaratur
+* die flüchtigen Aromen werden erhalten
+* es bleibt aber auch die Säure erhalten
+Je höher die Temperatur
+* mehr Kakaoaromen
+* mehr Röstaromen (Kaffee)
+* mehr fruchtige Aromen
+* aber auch die Gefahr alles zu verbrennen
+==== Kakaonibs ====
+* 120°C
+* 10 bis 15 min
+==== Ganze Kakaobohnen ====
+* 110 bis 130°C
+* 20 min
-=== Fotos ===
+=== Refiner füllen ===
-siehe Google Photos vom 16.01.2020
+Folgende Reihnenfolge
+* Refiner mit dem Fön vorwärmen
+* Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
+* Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
+* Je nach Rezept
+** Nussmus hinzufügen
+** Milchpulver hinzufügen
+* Zucker hinzufügen
-=== Arbeitsschritte ===
+=== Feinwalzen und Conchieren ===
-* Kakaonibs rösten
+* Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen
-** 120 Grad
-** 25 min (nächstes Mal etwas weniger)
-* Refiner füllen
-== Milchschokolade 60% ==
+=== Abfüllen ===
+* Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen
-=== Zutaten ===
+=== Reifen lassen ===
-* 1200 g Kakaonibs
+* die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
-* 30 g Kakaobutter
+* eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
-* Haselnussmus
+* dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern
-* 460 g Vollmilchpulver
-* 300 g Kokosblütenzucker
 === Temperieren ===
+==== Milchschokolade ====
 * 40 - 48 Grad - Schmelzen
 ** bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
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 * in Formen gießen
 * Abkühlen lassen
+== Geräte ==
+* Refiner
+* Temperiergerät
+* Föhn
+* Spatel
+* Waage
+* Schüsseln
+* Schöpfer
 == Bezugsquellen ==
+* Kakaobohnen
+** http://kakaobonor.se
 * Kokosblütenzucker
 ** https://www.amazon.de/gp/product/B071D7SMD7
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 ** Fairtrade & Bio
 *** SoloCoco
+**** https://kakao.kitchen/SoloCoco-Kakao-Nibs-bio-fair-250g
 **** https://www.avocadostore.de/products/133994-bio-kakao-nibs-250g-beutel-fair-trade-roh-und-vegan-solococo
 **** https://www.malufair.de/
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 ** Bio
 ** Konventionell
+* Dattel-Granulat
+** https://www.biovitera.de/epages/63853585.sf/sec8444d66313/?ObjectPath=/Shops/63853585/Products/%22P-DA/GR%22/SubProducts/%22P-DA/GR-1kg%22
+** https://www.shop-kaesereibedarf.de/dattelgranulat-bio.html
+== Interessante Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade ==
+* https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar/deutschland
+* Belyzium https://belyzium.com/de/
 == Siehe auch ==
 * [[Schokolade]]
+* [[Haselnuss-Creme]]
+* [[Schokolade färben]]
 * https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar
+* [[Schokolade verkaufen]]
 [[Kategorie: Schokolade]]
+[[Kategorie: Bean-To-Bar]]