Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen

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Bean-To-Bar - Schokolade (Quelltext anzeigen)

Version vom 2. November 2021, 09:38 Uhr

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Ralph

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-== Zutaten ==
+[[Datei:beantobarschockolade.jpg|miniatur|Von der Bohne bis zum Barren, Selbstgemachte Bean To Bar Schokoladen]]
-* 1400 g Kakaonibs
+[[Datei:kakaoschoten.jpg|miniatur|Kakaoschoten aus Ecuador]]
-* 30 g Kakaobutter
+[[Datei:kakaoschoteoffen.jpg|miniatur|Frische Kakaobohnen in der geöffneten Kakaoschote]]
-* Haselnussmus
-* 600 g Zucker (130 g Kokosblütenzucker, Rest Zucker)
+Von der Bohne zum Barren, was bedeutet dies? Üblicherweise werden Schokoladentafeln aus unterschiedlichen Vorerzeugnissen hergestellt. Im Gegensatz dazu versuchen wir bei unserer [[Bean-To-Bar - Schokolade]], möglichst sämtliche Herstellungsschritte in einer Hand zu behalten. So haben wir die volle Kontrolle über die Zutaten und können mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen arbeiten. So entscheiden wir, wo und unter welchen Bedingungen der Kakao angebaut wird. Wir beeinflussen ob, wie lange und bei welchen Temperaturen die Kakaobohnen geröstet werden. Und wir prüfen für jede Charge erneut, wie lange die Schokolade im Refiner läuft und bestimmen damit den Geschmack der Schokolade.
+== Grundrezepte ==
+=== Kakao 100% ===
+* 100% Kakao
+siehe auch [[Bean-To-Bar Kakao 100%]]
+=== Dunkle Schokolade 80% ===
+* 80% Kakaobohnen
+* 20% Kokosblütenzucker
+siehe auch [[Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%]]
+=== Bitter Orange Schokolade 75% ===
+* 75% Kakaobohnen
+* 25% Kokosblütenzucker
+* Orangenchalenöl
+siehe auch [[Bean-To-Bar Bitter Orange Schokolade 75%]]
+=== Zartbitterschokolade 70% ===
+siehe auch [[Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%]]
+=== Milchschokolade 60% ===
+* 56% Kakaobohnen
+* 4% Kakaobutter
+* 24% Vollmilchpulver
+* 16% Kokosblütenzucker
+siehe auch [[Bean-To-Bar Milchschokolade 60%]]
+=== Helle Schokolade 45% ===
+siehe auch [[Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%]]
+== Arbeitsschritte ==
+=== Rösten ===
+Je niedriger die Temperaratur
+* die flüchtigen Aromen werden erhalten
+* es bleibt aber auch die Säure erhalten
+Je höher die Temperatur
+* mehr Kakaoaromen
+* mehr Röstaromen (Kaffee)
+* mehr fruchtige Aromen
+* aber auch die Gefahr alles zu verbrennen
+==== Kakaonibs ====
+* 120°C
+* 10 bis 15 min
+==== Ganze Kakaobohnen ====
+* 110 bis 130°C
+* 20 min
+=== Refiner füllen ===
+Folgende Reihnenfolge
+* Refiner mit dem Fön vorwärmen
+* Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
+* Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
+* Je nach Rezept
+** Nussmus hinzufügen
+** Milchpulver hinzufügen
+* Zucker hinzufügen
+=== Feinwalzen und Conchieren ===
+* Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen
+=== Abfüllen ===
+* Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen
+=== Reifen lassen ===
+* die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
+* eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
+* dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern
+=== Temperieren ===
+==== Milchschokolade ====
+* 40 - 48 Grad - Schmelzen
+** bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
+* 26 - 27 Grad - Abkühlen
+** im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
+* 29 - 30 Grad - Erwärmen
+* Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
+* in Formen gießen
+* Abkühlen lassen
 == Geräte ==
 * Refiner
+* Temperiergerät
 * Föhn
 * Spatel
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 * Schöpfer
-== Fotos ==
+== Bezugsquellen ==
-siehe Google Photos vom 16.01.2020
+* Kakaobohnen
+** http://kakaobonor.se
+* Kokosblütenzucker
+** https://www.amazon.de/gp/product/B071D7SMD7
+* Kakaonibs
+** Fairtrade & Bio
+*** SoloCoco
+**** https://kakao.kitchen/SoloCoco-Kakao-Nibs-bio-fair-250g
+**** https://www.avocadostore.de/products/133994-bio-kakao-nibs-250g-beutel-fair-trade-roh-und-vegan-solococo
+**** https://www.malufair.de/
+** Fairtrade
+** Bio
+** Konventionell
+* Dattel-Granulat
+** https://www.biovitera.de/epages/63853585.sf/sec8444d66313/?ObjectPath=/Shops/63853585/Products/%22P-DA/GR%22/SubProducts/%22P-DA/GR-1kg%22
+** https://www.shop-kaesereibedarf.de/dattelgranulat-bio.html
+== Interessante Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade ==
+* https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar/deutschland
+* Belyzium https://belyzium.com/de/
-== Arbeitsschritte ==
+== Siehe auch ==
-* Kakaonibs rösten
+* [[Schokolade]]
-** 120 Grad
+* [[Haselnuss-Creme]]
-** 25 min
+* [[Schokolade färben]]
-* Refiner füllen
+* https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar
+* [[Schokolade verkaufen]]
+[[Kategorie: Schokolade]]
+[[Kategorie: Bean-To-Bar]]