Kakaobutter-Seide
Kakakobutter-Seide (cacao butter silk) vereinfacht das Temperieren von Schokolade. Richtig eingesetzt bringt die Kakaobutter-Seide die richtigen Kristalle (Beta-Form) in die Schokolade. Sie wird als verwendet, um Schokolade zu Temperieren oder Vorkristallisieren.
Zubereitung
Die Kakaobutter wird zerkleinert und über mindestens 24 Stunden bei 33,6°C gehalten. In dieser Zeit wird die Kakaobutter weich, aber nicht flüssig. Darin entsehen die korrekten Kristallstrukturen, die für das Temperieren von Bedeuting sind.
Am besten geht das mit einem Sou-Vide-Gerät, welchen über einen langen Zeitraum konstante Temperaturen halten kann.
Schwierigkeiten
Das schwierigste an diesem Prozess ist es, die korrekte Temperatur für die Kakaobutter zu finden. Zum einen unterscheidet sich diese von Charge zu Charge, zum anderen haben sämtliche bezahlbahren Thermometer einen Meßfehler von +/- 1°C, wir sollten jedoch recht exakte 33,6°C einstellen und am besten auch kontrollieren können.