Bean-To-Bar - Schokolade

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Von der Bohne zum Barren...

Zartbitterschokolade 70%

Zartbitterschokolade verpackt in Algenpapier

Charge Nr. 1

Zutaten

  • 1400 g Kakaonibs
  • 30 g Kakaobutter
  • Haselnussmus
  • 600 g Kokosblütenzucker

Ablauf

  • 10h00 Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 25 min
  • 10h30 Refiner füllen
  • 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
  • 18h00 Schokolade abfüllen

Vom Geschmack her haben wir mit dem Refiner erreicht, dass alle Zutaten fein vermahlen sind. Das Rauhe Gefühl auf der Zunge ist nun weg. Es fehlt allerdings noch an dem cremigen Gefühl. Daraus folgt, der Refiner muss länger laufen.

Die Schokolade ist recht bitter, evtl. sollten wir die Nibs das nächste Mal etwas kürzer rösten.

Fotos

siehe Google Photos vom 16.01.2020

Charge Nr. 2

13.02.2021

Zutaten

  • 1100 g Kakaonibs
  • 300 g Kakaobutter
  • 100 g Kokosblütenzucker
  • 500 g Rohrohrzucker

Ablauf

  • 15h30 Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 12 min
  • 15h45 Refiner füllen
  • 16h15 Alles ist drin und läuft
  • 16h20 34°C
  • 17h00 40°C

ein Tag später

  • 17h00 Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllenabfüllen

Diese Charge mit extra viel Kakaobutter war sehr geschmeidig und gut zu gießen. Die Temperatur beim Impfen mit Kakaobutter war knapp über 35 Grad. Das Ergebnis überzeugt, die Schokolade ist sehr knackig und hat einen zarten Schmelz.

Das kürzere Rösten gibt der Schokolade trotz dem hohen Kakaoanteil einen vergleichsweise milden Geschmack.

Milchschokolade 60%

Zutaten

  • 1200 g Kakaonibs
  • 30 g Kakaobutter
  • Haselnussmus
  • 460 g Vollmilchpulver
  • 300 g Kokosblütenzucker

Ablauf 1. Charge

  • 19h30 Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 10 min
  • 19h45 Refiner füllen
  • 20h15 Alles ist drin und läuft, 42°C
  • 12h00 Schokolade abfüllen
  • Temperieren bei 26 / 30°C klappt leider nicht, die Schokolade wird bei 26°C fast fest und nach dem Temperieren auf 30°C ist sie kaum fließfähig und wird nicht knackig / glänzend. Also nochmal Temperieren
  • Bei 28 / 33°C (zumindest auf unserem Thermometer können wir die Schokolade richtig temperieren, so dass wir sie hinterher verarbeiten können.

Fotos

Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021

Helle Schokolade 45%

Zutaten

  • 800 g Kakaonibs
  • 200 g Kakaobutter
  • etwas Haselnussmus
  • 500 g Vollmilchpulver
  • 700 g Kokosblütenzucker

Ablauf 1. Charge

  • 16h20 Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 10 min
  • 16h40 Refiner füllen
  • 17h00 Alles ist drin und läuft
  • 22h00 Temperatur 62°C
  • xxh00 Schokolade abfüllen
  • Temperieren...

Fotos

Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021

Dunkle Schokolade 80%

Verpackung aus Kraftpapier für die dunkle Schokolade

Charge Nr. 1

Nicht ganz gelungen, aber eine spannende Öberfläche

Zutaten

  • 2000 g Kakaonibs
  • 500 g Kokosblütenzucker

Ablauf

  • 17h00 Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 12 min
  • 17h30 Refiner füllen
  • 19h00 Alles ist drin und läuft, 48°C
  • 18h00 Schokolade abfüllen

Bei den recht fein gebrochenen Nibs wäre evtl, eine noch kürzere Röstzeit sinnvoll.

Das Temperieren mit Kakaobutter ist leider nicht gelungen. Zwar haben wir eine knackige und glänzende Schokolade, die Struktur wirkt jedoch wie rostig. Vermutlich war die Kakaobutter nicht richtig temperiert, die wir verwendet haben.

Der nächste Schritt ist eigene Kakaobutter-Seide herzustellen, um sicher temperieren zu können.

Fotos

siehe Google Photos vom 20.02.2020

Arbeitsschritte

Rösten

Je niedriger die Temperaratur

  • die flüchtigen Aromen werden erhalten
  • es bleibt aber auch die Säure erhalten

Je höher die Temperatur

  • mehr Kakaoaromen
  • mehr Röstaromen (Kaffee)
  • mehr fruchtige Aromen
  • aber auch die Gefahr alles zu verbrennen

Kakaonibs

  • 120°C
  • 10 bis 15 min

Ganze Kakaobohnen

  • 110 bis 130°C
  • 20 min

Refiner füllen

Folgende Reihnenfolge

  • Refiner mit dem Fön vorwärmen
  • Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
  • Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
  • Je nach Rezept
    • Nussmus hinzufügen
    • Milchpulver hinzufügen
  • Zucker hinzufügen

Feinwalzen und Conchieren

  • Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen

Abfüllen

  • Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen

Reifen lassen

  • die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
  • eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
  • dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern

Temperieren

Milchschokolade

  • 40 - 48 Grad - Schmelzen
    • bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
  • 26 - 27 Grad - Abkühlen
    • im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
  • 29 - 30 Grad - Erwärmen
  • Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
  • in Formen gießen
  • Abkühlen lassen

Geräte

  • Refiner
  • Temperiergerät
  • Föhn
  • Spatel
  • Waage
  • Schüsseln
  • Schöpfer

Bezugsquellen

Interessante Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade

Siehe auch

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