Bean-To-Bar - Schokolade
Von der Bohne zum Barren...
Zartbitterschokolade
Zutaten
- 1400 g Kakaonibs
- 30 g Kakaobutter
- Haselnussmus
- 600 g Kokosblütenzucker
Ablauf 1. Charge
- 10h00 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 25 min
- 10h30 Refiner füllen
- 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
- 18h00 Schokolade abfüllen
Vom Geschmack her haben wir mit dem Refiner erreicht, dass alle Zutaten fein vermahlen sind. Das Rauhe Gefühl auf der Zunge ist nun weg. Es fehlt allerdings noch an dem cremigen Gefühl. Daraus folgt, der Refiner muss länger laufen.
Die Schokolade ist recht bitter, evtl. sollten wir die Nibs das nächste Mal etwas kürzer rösten.
Fotos
siehe Google Photos vom 16.01.2020
Milchschokolade 60%
Zutaten
- 1200 g Kakaonibs
- 30 g Kakaobutter
- Haselnussmus
- 460 g Vollmilchpulver
- 300 g Kokosblütenzucker
Ablauf 1. Charge
- 19h30 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 10 min
- 19h45 Refiner füllen
- 20h15 Alles ist drin und läuft, 42°C
- xxh00 Schokolade abfüllen
Arbeitsschritte
Kakaonibs rösten
- 120 Grad
- 25 min (nächstes Mal etwas weniger)
Refiner füllen
Folgende Reihnenfolge
- Refiner mit dem Fön vorwärmen
- Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
- Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
- Je nach Rezept
- Nussmus hinzufügen
- Milchpulver hinzufügen
- Zucker hinzufügen
Feinwalzen und Conchieren
- Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen
Abfüllen
- Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen
Reifen lassen
- die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
- eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
- dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern
Temperieren
Milchschokolade
- 40 - 48 Grad - Schmelzen
- bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
- 26 - 27 Grad - Abkühlen
- im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
- 29 - 30 Grad - Erwärmen
- Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
- in Formen gießen
- Abkühlen lassen
Geräte
- Refiner
- Föhn
- Spatel
- Waage
- Schüsseln
- Schöpfer
Bezugsquellen
- Kokosblütenzucker
- Kakaonibs
- Fairtrade & Bio
- Fairtrade
- Bio
- Konventionell
- Dattel-Granulat