HACCP

HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Vollmilchschokolade zur Überarbeitung

Das nachfolgende HACCP-Konzept behandelt beispielhaft die Herstellung von ausgeformten Vollmilchschokoladentafeln.

Schritt 1:

Zusammenstellung eines HACCP-Teams/Zielsetzung/Risikoanalyse

HACCP-Team

Herr Fröhlich

Ziel der Arbeit

Vorbeugung, Beseitigung oder Verminderung potenzieller Gesundheitsgefahren, die bei der Herstellung von ausgeformter Vollmilchschokolade eintreten könnten.

Risikoanalyse gesundheitsrelevanter Gefahren bei der Herstellung von Vollmilchschokolade

Bei der Risikoanalyse werden alle potenziell auftretenden Gefahren untersucht. Es wird entschieden, ob eine weitere Betrachtung der Gefahren im HACCP-Konzept für die Sicherheit der Lebensmittel von Bedeutung ist. Die Entscheidungsfindung zur Bewertung des Risikos sollte für Dritte nachvollziehbar sein (siehe Tab. 9.1-1 „Risikoanalyse“).

Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas)

Produkt/Produktgruppe:

Vollmilchschokolade

Zielgruppe des Produktes:

keine bestimmte

Risikogruppe:

nein [✘]

ja [ ]

wenn ja, welche:

Datum: 22.07.2005

Teilnehmer: Herr Muster, Frau Muster, Herr Sonne

Gefahr bzw. Gefahrengruppe:

Überleben von bzw. Kontamination mit Krankheitserregern (z. B. Salmonellen) bei der Herstellung von Vollmilchschokolade

Punktezahl	Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr	Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen	Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?	Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?
1	nicht möglich	keine	ausschließlich Einzelfälle	keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
2	unwahrscheinlich	geringe	meist Einzelfälle	"keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass
immungeschwächte Persone""n das Lebensmittel verzehren"
				X
3	"wenig
wahrsc""heinlich"	mäßige	"in der Regel
mehrere""Personen"	keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
	X		X
4	wahrscheinlich	schwere	häufig mehrere oder sogar viele Personen	keine Zielgruppe;jedoch wahrscheinlich, dass immun- geschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren
		X
5	sehr wahrscheinlich	sehr schwere	meis t viele Personen	"Z ielgruppe sind immungeschwächte Menschen
(z.B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)"

Punktezahl

Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr

Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen

Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?

Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?

1

nicht möglich

keine

ausschließlich Einzelfälle

keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

2

unwahrscheinlich

geringe

meist Einzelfälle

keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

✘

3

wenig wahrscheinlich

mäßige

in der Regel mehrere Personen

keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

✘

✘

4

wahrscheinlich

schwere

häufig mehrere oder sogar viele Personen

keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren

✘

5

sehr wahrscheinlich

sehr schwere

meist viele Personen

Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)

Summe der erreichten Punktezahl: 3 + 4 + 3 + 2 = 12

Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.

Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?

Ja

✘

Nein

Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.)

Gefahr bzw. Gefahrengruppe:

Wachstum pathogener Keime und/oder Bildung von Toxinen bei Herstellung, Transport und Lagerung

Punktezahl

Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr

Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen

Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?

Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?

1

nicht möglich

keine

ausschließlich Einzelfälle

keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

2

unwahrscheinlich

geringe

meist Einzelfälle

keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

✘

✘

3

wenig wahrscheinlich

mäßige

in der Regel mehrere Personen

keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

✘

4

wahrscheinlich

schwere

häufig mehrere oder sogar viele Personen

keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren

✘

5

sehr wahrscheinlich

sehr schwere

meist viele Personen

Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)

Summe der erreichten Punktezahl: 2 + 4 + 3 + 2 = 11

Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.

Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?

Ja

✘

Nein

Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.)

Gefahr bzw. Gefahrengruppe:

Abweichende Produkte durch minderwertige Zutaten oder Prozessfehler (z. B. Bildung von Fettreif)

Punktezahl

Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr

Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen

Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?

Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?

1

nicht möglich

keine

ausschließlich Einzelfälle

keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

✘

2

unwahrscheinlich

geringe

meist Einzelfälle

keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

✘

✘

3

wenig wahrscheinlich

mäßige

in der Regel mehrere Personen

keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

✘

4

wahrscheinlich

schwere

häufig mehrere oder sogar viele Personen

keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren

5

sehr wahrscheinlich

sehr schwere

meist viele Personen

Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)

Summe der erreichten Punktezahl: 2 + 1 + 3 + 2 = 8

Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.

Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?

Ja

Nein

✘

Begründung: keine Gesundheitsgefahr durch Qualitätsminderung

Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.)

Gefahr bzw. Gefahrengruppe:

Schadstoffrückstände in Schokolade (insbesondere durch Pestizide, Schwermetalle, Mykotoxine in Rohstoffen)

Punktezahl

Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr

Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen

Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?

Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?

1

nicht möglich

keine

ausschließlich Einzelfälle

keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

2

unwahrscheinlich

geringe

meist Einzelfälle

keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

✘

✘

✘

3

wenig wahrscheinlich

mäßige

in der Regel mehrere Personen

keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

✘

4

wahrscheinlich

schwere

häufig mehrere oder sogar viele Personen

keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren

5

sehr wahrscheinlich

sehr schwere

meist viele Personen

Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)

Summe der erreichten Punktezahl: 2 + 2 + 3 + 2 = 9

Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.

Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?

Ja

Nein

✘

Begründung: Von den Schadstoffen geht keine akute Gesundheitsgefahr aus. Die Rohstoffe werden sowohl vom Lieferanten als auch bei der Warenannahme regelmäßig auf Rückstände untersucht. Sollten dennoch in seltenen Fällen Schadstoffrückstände auftreten, ist nicht mit Gesundheitsgefahren zu rechnen, da Schokolade nicht in großen Mengen verzehrt wird und die Rückstände dieser Schadstoffe insbesondere eine chronische Toxizität besitzen. Seitenwechsel

Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.)

Gefahr bzw. Gefahrengruppe: Fremdkörper mit Verletzungsgefahr, wie z. B. Steine, Glas-, Metall-, Schalensplitter

Punktezahl

Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr

Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen

Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?

Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?

1

nicht möglich

keine

ausschließlich Einzelfälle

keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

2

unwahrscheinlich

geringe

meist Einzelfälle

keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

✘

✘

3

wenig wahrscheinlich

mäßige

in der Regel mehrere Personen

keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

4

wahrscheinlich

schwere

häufig mehrere oder sogar viele Personen

keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren

✘

✘

5

sehr wahrscheinlich

sehr schwere

meist viele Personen

Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)

Summe der erreichten Punktezahl: 4 + 4 + 2 + 2 = 12

Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.

Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?

Ja

✘

Nein

Seitenwechsel

Tab. 9.1-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) (Forts.)

Gefahr bzw. Gefahrengruppe: Chemische Verunreinigungen durch Schmiermittel und/oder Reinigungsmittelrückstände

Punktezahl

Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr

Auswirkung der Gefahr auf die Gesundheit des Einzelnen

Wie viele Personen könnten beim Auftreten einer Gefahr betroffen sein?

Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?

1

nicht möglich

keine

ausschließlich Einzelfälle

keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

2

unwahrscheinlich

geringe

meist Einzelfälle

keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

✘

✘

✘

3

wenig wahrscheinlich

mäßige

in der Regel mehrere Personen

keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren

✘

4

wahrscheinlich

schwere

häufig mehrere oder sogar viele Personen

keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren

5

sehr wahrscheinlich

sehr schwere

meist viele Personen

Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)

Summe der erreichten Punktezahl: 2 + 2 + 3 + 2 = 9

Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.

Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?

Ja

Nein

✘

Begründung: Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden nur begrenzt eingesetzt, da die produktberührenden Produktionsanlagenteile nicht mit feuchten Lösungen gereinigt werden, sondern mechanisch durch Kratzen, Kehren oder durch Spülen der Leitungen mit Kakaobutter. Als Schmiermittel an den Produktionsanlagen werden ausschließlich nicht toxische, für die Lebensmittelherstellung geeignete Schmiermittel eingesetzt. Seitenwechsel

Zusammenfassung der als HACCP-relevant identifizierten Gesundheitsgefahren bei der Herstellung von Vollmilchschokolade

Biologische Gefahren •

Überleben von Krankheitserregern bzw. Kontamination mit Krankheitserregern und deren Toxinen, dazu gehören insbesondere Salmonellen, Staphylococcus aureus und Bacillus cereus •

Wachstum von pathogenen Mikroorganismen bzw. Toxinbildung

Physikalische Gefahren •

Fremdkörper mit Verletzungsgefahr wie Steine, Glas-, Metall- oder Schalensplitter

Chemische Gefahren •

laut der durchgeführten Risikoanalyse sind keine relevanten chemischen Gesundheitsgefahren im Rahmen dieses HACCP-Konzeptes zu berücksichtigen (siehe Tab. 9.1-1 „Risikoanalyse“)

Produktbeschreibung

Produkt: Vollmilchschokolade in 100-g-Tafeln, verpackt

Allgemeines

Bei Vollmilchschokolade handelt es sich um ein Gemisch aus feinst zerkleinerter Kakaomasse mit diversen weiteren Zutaten (siehe „Rohstoffe“). Erkrankungen bzw. Verletzungen im Zusammenhang mit dem Verzehr von Schokolade treten aufgrund der chemischphysikalischen Eigenschaften sowie des Herstellungsverfahrens von Schokolade selten auf. Dennoch haben in der Vergangenheit insbesondere Salmonellen in Schokolade bzw. Schokoladenerzeugnissen zu Erkrankungen geführt.

Rohstoffe

Kakaobohnen, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Zucker

Chemisch-physikalische Eigenschaften

Vollmilchschokolade bietet Mikroorganismen aufgrund des sehr geringen Wassergehaltes (niedriger aw-Wert) keine Wachstumsmöglichkeiten.

Verpackung

Die 100-g-Schokoladentafeln werden in einer lebensmittelechten Aluminiumfolie verpackt und anschließend nochmals mit bedrucktem und beschichtetem Verpackungspapier umhüllt. Die verpackten Schokoladentafeln werden in Kartonagen weiter umverpackt, palettiert und folienumwickelt gelagert bzw. transportiert. Seitenwechsel

Lagerung

Lagerung, Transport, Vertrieb und Verkauf erfolgen ungekühlt, jedoch sollte die Umgebungstemperatur bei der Lagerung nicht über +24 °C ansteigen, ansonsten könnten nachteilige Veränderungen der Schokolade eintreten. Die optimale Lagertemperatur der Schokolade beträgt ca. +12 bis +18 °C.

Die Mindesthaltbarkeit der Vollmilchschokolade beträgt ab Produktionsdatum 12 Monate.

Vertrieb

Vertrieb über die üblichen Wege für Handelsware.

Verkauf

Verkauf über Selbstbedienung im Einzelhandel.

Beabsichtigte Behandlung und Zielgruppe

Beabsichtigte Behandlung

Die Produkte unterliegen beim Endverbraucher keiner weiteren Behandlung.

Zielgruppe

Die Produkte besitzen keine spezielle Zielgruppe.

Fließdiagramm

sc_phb_hygiene_haccp_00kap_04_09_01-0001.png

Abb. 9.1-1 Fließdiagramm (Beispiel) Seitenwechsel

sc_phb_hygiene_haccp_00kap_04_09_01-0002.png

Abb. 9.1-1 Fließdiagramm (Beispiel) Seitenwechsel

Prüfung des Fließdiagramms vor Ort

Produkt: Vollmilchschokolade in 100-g-Tafeln, verpackt

Überprüfte Linie: Linie 4 – Vollmilchschokolade

Datum: 26.07.2005

Teilnehmer HACCP-Team

Herr … (Betriebsleitung)

Herr … (Produktionsleitung)

Frau … (Qualitätsleitung)

Herr … (Schichtführung)

Herr … (Schichtführung)

Notwendige Änderungen/Anpassungen am Fließdiagramm

Das Fließdiagramm wurde vor Ort überprüft. Abweichungen vom Fließdiagramm wurden nicht festgestellt, insofern sind keine Änderungen oder Anpassungen notwendig.

Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand des Entscheidungsbaumes

sc_phb_hygiene_haccp_00kap_04_09_01-0003.png

Abb. 9.1-2 Entscheidungsbaum (Wiederholung der Abb. 3.7-1 aus Kap. III.3.7) Seitenwechsel Tab. 9.1-2 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand des Entscheidungsbaumes (beispielhaft)

Prozessschritt

Beschreibung der Gefahr

Lenkungsmaßnahmen

Entscheidungsbaum

CCP oder CP

Begründung

Frage 1

Frage 1.1

Frage 2

Frage 3

Frage 4

1. Wareneingang der Rohstoffe

Mit Fremdkörpern verunreinigte Rohstoffe

Stichprobenweise Kontrolle der Rohstoffe auf Einhaltung der Vorgaben

Ja

–

Nein

Ja

Ja

CP

Verminderung der Gefahrdurch nachfolgende Schritte

Rohstoffe entsprechen nicht den Vorgaben der Spezifikationen, z. B. sensorische Abweichungen

Stichprobenweise Kontrolle der Rohstoffe auf Einhaltung der Vorgaben

–

–

–

–

–

CP

Es handelt sich bei den Abweichungen nicht um Aspekte, die eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers zur Folge haben könnten, insofern ist es keine „Gefahr“ im Sinne des HACCP-Konzeptes

Durch Spezifikationen, Lieferantenaudits und Stichprobenkontrollen werden die möglichen Abweichungen auf ein annehmbares Maß reduziert Seitenwechsel

Mit pathogenen Keimen kontaminierte Rohstoffe (insbesondere Salmonellengefahr bei rohen Kakaobohnen)

Stichprobenkontrollen des Lieferanten (Zertifikate) und eigene mikrobiologische Stichprobenkontrollen der Rohstoffe

Ja

–

Nein

Ja

Ja

CP

Abtötung der pathogenen Keime von rohen Kakaobohnen durch nachfolgenden Schritt

Die Gefahr einer Kontamination anderer eingesetzter Rohstoffe mit Krankheitserregern ist als sehr gering einzustufen, da es sich um industriell vorbehandelte Produkte handelt

2. Lagerhaltung

Durch unsachgemäße Lagerung (offene Säcke, Überlagerung, Trennung der Produkte, Schädlingsbefall) kommt es zu nachteiligen Veränderungen und/oder Kontaminationen

Einhaltung der Regeln der Lagerhaltung und Sauberkeit im Lager; konsequente Trennung der Produkte, insbesondere der rohen Kakaobohnen, um Kreuzkontamination zu vermeiden; umfangreiches Schädlingsmonitoring sowie Maßnahmen zur Abwehr und Bekämpfung von Schädlingsbefall

Ja

–

Nein

Ja

Ja

CP

Aufgrund der Summe der Maßnahmen ist die Gefahr einer Kontamination mit Krankheitserregern oder Fremdkörpern während der Lagerhaltung als sehr gering einzustufen

Des Weiteren existieren nachfolgende Schritte zur Verminderung der Gefahr Seitenwechsel

3. Vorreinigen der Kakaobohnen bzw. Abtrennen von „leichtem“ Fremdmaterial wie z. B. Staub

Überhöhte Mengen Fremdmaterial, z. B. Staub, verbleiben aufgrund mangelnder Funktion der Maschine im Produkt

Regelmäßige Kontrolle der korrekten Funktion sowie Einstellung der Maschine

–

–

–

–

–

CP

Leichtes Fremdmaterial wie z. B. Staub stellt i.d.R. keine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers dar

Des Weiteren existieren nachfolgende Schritte zur Verminderung der Gefahr

4. Abtrennen von „schweren“ Fremdkörpern wie z. B. Steinen und Glassplittern von den Kakaobohnen

Fremdkörper, z. B. Steine, Glassplitter, verbleiben aufgrund mangelnder Funktion der Maschine im Produkt

Regelmäßige Kontrolle der korrekten Funktion sowie Einstellung der Maschine

Ja

–

Nein

Ja

Ja

CP

Da noch zahlreiche weitere Verarbeitungsschritte zur Verminderung der Gefahr folgen, kann die Gefahr an diesem Schritt nicht auf ein untragbares Niveau ansteigen

5. Rösten der Kakaobohnen

Unzureichende Abtötung von pathogenen Keimen (insbesondere Salmonellen) aufgrund unzureichender Erhitzung

Rösten bei 132 °C für ca. 30 Min.

Ja

–

Nein

Ja

Nein

CCP

Einziger „sicherer“ Prozessschritt zur Abtötung der pathogenen Keime von potenziell kontaminierten Kakaobohnen Seitenwechsel

6. Brechen und Abtrennen von Schalen und Keimlingen

Bei unzureichender Funktion oder falscher Einstellung der Maschine könnten Schalen im Kakaobruch zurückbleiben

Regelmäßige Kontrolle der korrekten Funktion sowie Einstellung der Maschine

–

–

–

–

–

CP

Schalenreste und Keimlinge stellen i.d.R. keine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers dar

Des Weiteren folgen nachfolgende Schritte zur Verminderung der Gefahr

7. Mahlen, Walzen, Mischen, Kneten zur Herstellung der Kakaomasse

Bei unzureichender Funktion oder falschen Einstellungen der Maschinen erfüllt die Kakaomasse nicht die qualitativen Anforderungen

Regelmäßige Kontrolle der korrekten Funktion sowie Einstellung der Maschine

Regelmäßige Stichprobenkontrollen der Kakaomasse

–

–

–

–

–

CP

Es handelt sich bei der beschriebenen Gefahr ausschließlich um eine Qualitätsminderung, die keine Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit des Endproduktes hat

8. Sieben

Fremdkörper verbleiben in der Kakaomasse, da z. B. das Sieb beschädigt ist oder nicht richtig eingebaut wurde

Regelmäßige Kontrolle von Zustand und Einbau des Siebes

Ja

–

Nein

Ja

Ja

CP

Es folgen noch nachfolgende Schritte zur Verminderung der Gefahr

9. Lagerung der Kakaomasse in Tanks

–

–

–

–

–

–

–

–

– Seitenwechsel

10. Zugabe weiterer Zutaten (z. B. Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Lecithin, Vanillin) und Mischen

Siehe Punkt 6

Siehe Punkt 6

–

–

–

–

–

CP

Siehe Punkt 6

11. Magnetabscheider

Metallische Fremdkörper verbleiben in der Masse, da z. B. der Magnet verunreinigt ist oder nicht richtig eingebaut wurde

Regelmäßige Reinigung und Kontrolle des Magneten

Ja

–

Nein

Ja

Ja

CP

Es folgen noch nachfolgende Schritte zur Verminderung der Gefahr

12. Walzen, Mischen, Kneten zur Herstellung der Schokoladenmasse

Siehe Punkt 6

Siehe Punkt 6

–

–

–

–

–

CP

Siehe Punkt 6 Seitenwechsel

13. Conchieren

Bei unzureichender Funktion oder falschen Einstellungen der Maschinen erfüllt die Schokoladenmasse nicht die qualitativen Anforderungen

Je nach Schokoladenqualität sind die entsprechenden Maschineneinstellungen auszuwählen, z. B. Rühren bei 58 °C für 24 h

–

–

–

–

–

CP

Eshandelt sich bei der beschriebenen Gefahr ausschließlich um eine Qualitätsminderung, die keine Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit des

Endproduktes hat

In der Regel reichen die Temperaturen nicht aus, um von einer „sicheren“ Abtötung aller pathogenen Keime auszugehen. Insofern ist dieser Schritt nicht als Lenkungsmaßnahme zur Beherrschung einer Gesundheitsgefahr anzusehen

14. Temperieren

Siehe Punkt 6

Temperieren der Schokoladenmassen gemäß vorgegebener Temperaturverläufe zwischen z. B. 14 °C und 40 °C, dadurch werden stabile Fettkristalle gebildet

–

–

–

–

–

CP

Eshandelt sich bei der beschriebenen Gefahr ausschließlich um eine Qualitätsminderung, die keine Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit des Endproduktes hat Seitenwechsel

15. Lagerung der Schokoladenmasse in Tanks

–

–

–

–

–

–

–

–

–

16. Sieben

Fremdkörper (insbesondere nicht metallische Fremdkörper) verbleiben in der Kakaomasse, da z. B. das Sieb beschädigt ist oder nicht richtig eingebaut wurde

Regelmäßige Kontrolle von Zustand und Einbau des Siebes

Ja

–

Ja

–

–

CCP

Es folgt zwar noch der Metalldetektor zur Detektion metallischer Fremdkörper, jedoch können z. B. Steine oder Glassplitter letztmalig an diesem Schritt aus dem Produkt entfernt werden

17. Formen der Schokoladenmasse

Siehe Punkt 6

Siehe Punkt 6

–

–

–

–

–

CP

Siehe Punkt 6

18. Metalldetektor inkl. Auswurfsystem

Unzureichende Auslese von Produkten mit metallischen Fremdkörpern aufgrund fehlerhafter Funktion des Detektors bzw. des Auswurfsystems

Korrekte Einstellung und Funktion des Detektors sowie des Auswurfsystems bei jeder Prüfung mit Testprobe

Ja

–

Ja

–

–

CCP

Letzter Schritt zur Auslese von Produkten mit metallischen Fremdkörpern

19. Verpacken

–

–

–

–

–

–

–

–

–

20. Lagern

–

–

–

–

–

–

–

–

– Seitenwechsel

Hinweis

Gesundheitsgefahren, die nicht im eigenen Betrieb auftreten bzw. nicht im Betrieb gelenkt werden können (wie z. B. pestizidbelastete Rohwaren), sind keine CCPs. In diesem Fall muss der Betrieb durch Spezifikationen, Lieferantenaudits, Laborzertifikate des Lieferanten sowie eigene Stichprobenuntersuchungen sicherstellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden.

Verweis auf Arbeitshilfen

Als Vorlage zur Durchführung einer Gefahrenanalyse dient die Arbeitshilfe 3.7.1 aus Kap. III.3 „Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand des Entscheidungsbaumes“. Seitenwechsel

Tab. 9.1-3 Schritte 8–10: Festlegung von kritischen Grenzwerten, Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen für die CCPs (beispielhaft)

Prozessschritt

Kritische Gefahr (CCP)

Lenkungsmaßnahmen und kritische Grenzwerte

Verfahren zur Überwachung

Korrekturmaßnahmen

5. Rösten der Kakaobohnen

Unzureichende Abtötung von pathogenen Keimen (insbesondere Salmonellen) aufgrund unzureichender Erhitzung

Einhaltung und Prüfung der vorgegebenen Rösttemperaturen

Chargenbezogene Messung mit Kerntemperaturfühler:

Rösten bei 132 °C (mind. 120 °C) für ca. 30 Min. (mind. 20 Min.)

Bei jeder Charge mind. 1 × visuelle Kontrolle und Messung der Kerntemperatur gemäß Prüfanweisung

Dokumentation der Kontrollen

Verantwortlich:

Schichtführer

Bei fehlerhaft gerösteten Kakaobohnen wird der Produktionsleiter informiert; Temperaturaufzeich nungen werden ausgewertet; Ware wird nachgeröstet oder verworfen

Dokumentation der eingeleiteten Korrekturmaßnahmen

Verantwortlich:

Produktionsleiter

16. Sieben

Fremdkörper (insbesondere nicht metallische Fremdkörper) verbleiben in der Kakaomasse, da z. B. das Sieb beschädigt ist oder nicht richtig eingebaut wurde

Regelmäßige Kontrolle von Zustand und Einbau des Siebes

1 × pro Woche erfolgt Ausbau und Reinigung des Siebes (bei unvorhergesehener Verunreinigung des Siebes häufiger)

Das Sieb wird 1 × pro Arbeitsschicht visuell überprüft

Dokumentation der Prüfungen

Verantwortlich:

Linienführer

Hergestellte Ware seit letzter Prüfung wird gesperrt, erneut aufgeschmolzen und bei korrekter Funktion des Siebes nachgeprüft

Dokumentation der eingeleiteten Korrekturmaßnahmen

Verantwortlich:

Produktionsleiter

18. Metalldetektor inkl. Auswurfsystem

Unzureichende Auslese von Produkten mit metallischen Fremdkörpern aufgrund fehlerhafter Funktion des Detektors bzw. des Auswurfsystems

Korrekte Einstellung und Funktion des Detektors sowie des Auswurfsystems bei jeder Prüfung mit Testprobe

Drei Prüfungen pro Arbeitsschicht mit genormten Testproben

Dokumentation der Prüfungen

Verantwortlich:

Linienführer

Hergestellte Ware seit letzter Prüfung wird gesperrt und bei korrekter Funktion des Detektors nachgeprüft

Dokumentation der eingeleiteten Korrekturmaßnahmen

Verantwortlich:

Produktionsleiter Seitenwechsel

Hinweis

Alle Lenkungsmaßnahmen, Verfahren zur Überwachung sowie Korrekturmaßnahmen müssen detailliert beschrieben werden. Hierfür sind, ergänzend zur Gefahrenanalyse, leicht verständliche Arbeitsanweisungen notwendig. Diese müssen ebenfalls Angaben über die durchzuführenden Maßnahmen, einzuhaltende Werte (inkl. der zulässigen Toleranzen), Verantwortlichkeiten und Vertretungen beinhalten!

Die durchgeführten Gefahrenanalysen sind ausschließlich beispielhaft. Sie sind vom HACCP-Team unter Berücksichtigung der spezifischen Anforderungen im Unternehmen jeweils individuell produkt- und betriebsspezifisch auszuarbeiten.

Verweis auf eine Arbeitshilfe

Die Arbeitshilfe 3.1 „Metalldetektor“ aus Kap. II.3 „Physikalische Gefahren“ kann als Vorlage bzw. Orientierung bei der Erstellung einer betriebseigenen Dokumentation für die Kontrolle eines Metalldetektors nützlich sein.

Festlegung von Verfahren zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes

Zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes werden in regelmäßigen Abständen folgende Prüfungen durchgeführt:

2-mal pro Jahr führt das HACCP-Team ein HACCP-Audit durch. Dabei wird überprüft, ob das HACCP-Konzept den aktuellen Anforderungen entspricht und ob es in der täglichen Praxis sachgerecht umgesetzt wird. Dazu gehören folgende Aspekte: •

falls Änderungen im Produktionsprozess oder bei den Produkten eingetreten sind, ist das Konzept entsprechend anzupassen; •

es ist zu überprüfen, ob sich das HACCP-Konzept in der bestehenden Form bewährt hat (z. B. Auswertung von Reklamationen oder Rücksprache mit anderen beteiligten Mitarbeitern); •

die Durchführung der Dokumentation ist auf Vollständigkeit und Plausibilität zu kontrollieren. Seitenwechsel

Verweis auf eine Arbeitshilfe

Als Vorlage zur Durchführung eines HACCP-Audits dient die Arbeitshilfe 3.11.1 aus Kap. III.3 „HACCP-Audit“.

Des Weiteren sind zur Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Konzeptes ebenfalls Untersuchungen durchzuführen. Diese sind im Rahmen des betriebsinternen Stichprobenplanes festgehalten (siehe auch Kap. VII „Hygiene- und Qualitätskontrollen in Lebensmittelbetrieben“).

Die Untersuchungen umfassen: •

mikrobiologische Untersuchungen von Rohstoffen, Stufenkontrollen und Endprodukten; •

mikrobiologische Umgebungsuntersuchungen (Abklatsche und Abstriche) von Oberflächen, Maschinen und Geräten; •

chemische Untersuchungen von Rohstoffen und Endprodukten; •

sensorische Prüfungen.

Das HACCP-Team wird regelmäßig über die Ergebnisse der Untersuchungen informiert. Im Falle von unbefriedigenden Ergebnissen sind zur Ursachenaufklärung weitere Untersuchungen durchzuführen. Das HACCP-Team prüft, ob hinsichtlich der aufgetretenen Abweichungen Verbesserungen am HACCP-Konzept notwendig sind. Die Ergebnisse der Prüfungen sind zu dokumentieren.

Dokumentation des HACCP-Konzeptes und effektive Unterlagenführung

Das HACCP-Konzept und die mitgeltenden HACCP-Dokumente sind in Form eines HACCP-Ordners zusammenzustellen.

Die Dokumentationslisten der durchgeführten Maßnahmen an den CCPs und CPs, die regelmäßig von den zuständigen Personen auszufüllen sind, werden in einem separaten, leicht nachvollziehbaren Ordnungssystem archiviert.

Treten Abweichungen von kritischen Grenzwerten an den CCPs auf, so sind die eingeleiteten Korrekturmaßnahmen und die Bestimmung der Lebensmittel zu dokumentieren. Seitenwechsel

Änderungen des HACCP-Konzeptes sind zu dokumentieren. Dies gilt ebenfalls für alle durchgeführten HACCP-Audits bzw. Besprechungen des HACCP-Teams.

Hinweis

Spezifikationen, interne und externe Untersuchungsberichte, Reklamationen, Wartungsverträge sowie weitere Unterlagen im Zusammenhang mit dem Hygiene-, HACCP- und Qualitätssicherungssystem sind nach einem betriebsintern festgelegten Schema übersichtlich zu archivieren.

Siehe auch

• https://www.essen.ihk24.de/produktmarken/branchen/dienstleistungen/gaststaettengewerbe/gut-zu-wissen-haccp-in-der-praxis-der-richtige-umgang-mit-lebe-2102870
• Sind Handschuhe Pflicht? https://www.haccp.de/hygiene-haccp/item/haccp-frage-der-woche-3