Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen
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*** im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt. | *** im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt. | ||
** 31 - 32 Grad - Erwärmen | ** 31 - 32 Grad - Erwärmen | ||
** Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen | ** Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen) | ||
** Abkühlen lassen | * in Formen gießen | ||
* Abkühlen lassen | |||
Mit Vorbereitungen und Aufräumen gehen für etwa sechs Tafeln Schokolade so etwa drei Stunden ins Land. | |||
== Temperieren == | == Temperieren == | ||
Version vom 26. September 2020, 14:51 Uhr
Schon die alten Azteken haben den Kakao zu einem Getränk verarbeitet. In Europa wurde der Kakao im 16. Jahrhundert bekannt, am aber erst im 19. Jahrhundert so richtig auf die Füße. Wann es die ersten Schokoladentafeln gab, das habe ich nicht herausgefunden. Dafür wollen wir hier welche machen...
Zutaten
- 240 g Kakaobutter
- Bio-Kakaobutter, Stübener Kräutergarten
- 160 g Roh-Kakaopluver
- Bio-Kakaopulver, stark entölt, 10-12% Fettgehalt, Stübener Kräutergarten
- 140 g Kokosblütenzucker
- Organic Coconut Sugar, Sevenhills Wholefoods
- 4 TL Kokosöl
- Kökosöl Olefactum
Zubereitung
- Kakaobutter bei 50 Grad schmelzen, am besten geht das mit Granulat. Kakaobutter am Stück vorher grob zerteilen.
- Kokosöl zur geschmolzenen Kakaobutter geben.
- Kakaopulver einrühren
- Kokosblütenzucker einrühren
- evtl. Gewürze zugeben
- Temperieren (um die richtige Kristallform zu erhalten)
- 40 - 48 Grad - Schmelzen
- bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
- 27 - 28 Grad - Abkühlen
- im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
- 31 - 32 Grad - Erwärmen
- Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
- 40 - 48 Grad - Schmelzen
- in Formen gießen
- Abkühlen lassen
Mit Vorbereitungen und Aufräumen gehen für etwa sechs Tafeln Schokolade so etwa drei Stunden ins Land.
Temperieren
Durch das Temperieren soll die Schokolade
- schnell fest werden
- seidig glänzen
- knacken beim Zerbrechen
- im Mund zart schmelzen
Dies wird mit der Kristallform V der Kakaobutter erreicht, welche beim richtigen Temperieren der Schokolade entsteht.
- https://www.studieinsuess.de/suesse-wissenschaft/schokolade-richtig-temperieren/
- https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Kakaobutter